民间有句俗话，“肉吃鲜，鱼吃活”。许多人都认为，刚刚宰杀的动物肉既新鲜又好吃。殊不知，太新鲜的肉烹制的菜肴会缺乏肉类特有的香味。这是为什么呢?据科学测试，动物在宰杀以后，机体组织的某些代谢活动仍能维持进行，而且还要发生一些动物死亡后特有的生理生化变化。如动物被宰杀后，机体供氧停止，尚存活的组织变为无氧代谢，最后产物为乳酸；在酶的分解作用下，肉中的糖元降解为乳酸；有机磷化合物也分解为磷酸，随着乳酸的积累， 使动物肉由弱碱性变为酸性 ......