老年人的益友——香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，属担子菌纲伞菌目侧耳科植物的子实体，学名香皮裥菌，形状宛如一把精致的撑开的小雨伞。
香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物质——香菇精，形成独特的清香。“芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步。”这是明代李时珍形容香菇炖肉、煮鸡所闻到香味的赞美词。新鲜香菇，肉厚肥嫩，不论素烧荤炒，滋味均十分鲜美。香菇有“蘑菇皇后”、“干菜之王”的美称，因为它是一种高蛋白低脂肪，多糖的保健食品。在100克干品中含蛋白质12.5克，脂肪1.8克，及多量的维生素B 1 、B 2 、B 12 、维生素D以及钙、磷、铁等。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。由此可见，香菇具有很高的营养价值，临床和动物实验证明，香菇具有降低血清胆固醇作用，故高脂血症、高血压病、糖尿病之人食之颇宜。香菇中多糖成分能激活提高机体的免疫功能，有较强的抗癌作用。
近来，英国牛津大学研究人员对107位年龄介于61岁至87岁之间的老年人进行了5年的跟踪研究，发现不少老年人血液中维生素B 12的含量较低。研究人员称：维生素B 12含量低于正常范围1/3者，患老年痴呆的可能性要增加3倍，专家提出的建议是：老年人可以多吃些香菇。
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一般来说，年龄越大，人体对维生素B 12吸收也逐渐减少，抗病能力也会减弱，严重时还会引起神经细胞的损害。营养学认为，维生素B 12 主要食物来源于肉类、鱼类，植物性食物中很少含有，而肥胖和患有心血管系统疾病的老年人，为了控制血脂、血糖，往往对动物肝脏和蛋白质含量高的肉类、水产类望而色变。
另有素食者，也因长期不摄入肉食而导致维生素B 12缺乏。
虽然维生素B 12在绝大多数蔬菜中几乎找不到，但香菇等菌类中的含量却相当丰富，特别是香菇中维生素B 12的含量比肉类还高。成年人每天吃25克左右鲜香菇，摄入的维生素B 12即可达标。由此可见，香菇是中老年人素食的理想食品。
双菇竹荪
, 百拇医药
原料：水发竹荪50克，水发香菇、蘑菇各40克，绿菜叶50克，西红柿50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油20克，高汤适量。
制法：1.竹荪洗净沥干水分，切长方块，香菇、蘑菇洗净切片，西红柿去皮籽，洗净切片；洗净绿叶菜切片。2.炒锅入油烧至五成热，加高汤、香菇、蘑菇、竹荪以及西红柿，烧滚后，再加精盐、味精和姜末，投入绿叶菜略烧一下，浇上香油，装入大汤碗内即成。
功效：竹荪有补气益肾的功效；香菇、蘑菇具有健胃益气的作用。现代医学研究证明，此三物中均含有一种抗癌物质，有抑制癌瘤的作用，还能抑制血中胆固醇增高和降低血压，防止动脉硬化和血管变脆，故本汤菜有益于高血压及心脑血管疾病的防治。
香菇托肉
原料：猪瘦肉末60克，鸡蛋清20克，香菇50克，料酒10克，精盐2克，味精2克，酱油5克，火腿10克，荸荠末20克，嫩油菜200克，葱、姜、香油各5克。
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制法：1.猪瘦肉末加蛋清、料酒、酱油、精盐、荸荠、葱、姜汁拌匀待用；2.油菜洗净，切6厘米长的段，入沸水锅焯一下，拌精盐、味精、香油，将菜叶向外摆入盘中；3.火腿蒸后切末待用；4.选大小均匀香菇用开水浸泡15分钟，去蒂洗净，将凹面放入肉泥，再撒上火腿末，入盘蒸15分钟，取出后将香菇摆在油菜上放匀，再将蒸香菇的汁入盘中蒸3分钟即可。
功效：猪瘦肉滋阴补血，香菇补气益胃，健脾助消化。
素烩三菇
原料：冬菇、草菇、蘑菇各25克，嫩玉米笋片50克，植物油、鲜汤各适量，淀粉、精盐、味精各少许。
制法：先将冬菇、草菇、蘑菇入清水泡发、洗净，入油锅煸炒加入鲜汤与嫩玉米笋片同煮，待熟后再加入淀粉和盐、味精翻炒即成。
功效：降脂、降压、防癌。
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香菇鱼丸
原料：净鱼肉(章鱼、乌鱼、白鱼、鳜鱼均可)350克，水发香菇、水发银耳、清水马蹄、熟冬笋、水发木耳各30克，优质糯米400克，干贝10克，葱姜汁15克，精盐、味精、葱花、胡椒粉、啤酒、熟猪油、水淀粉各适量。
制法：1.香菇去蒂，与银耳、木耳均洗净，然后与清水马蹄、火腿、冬笋均切成末备用。2.将糯米用水浸泡3个小时，沥干水备用。干贝入碗中，加适量水蒸发好后，搓成细末，与蒸干贝的原汤留着备用。3.将鱼肉刮剁成极细的泥，放盛器中，加入啤酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干贝原汤搅拌均匀后，放入香菇、双耳、马蹄、冬笋、火腿、干贝和精盐，搅拌均匀。4.将调好的鱼茸挤成桂圆大小的鱼丸，放在糯米中滚粘均匀，放在盘中，上茏蒸至糯米熟透，取出，摆放在点缀好的盘中，浇上亮芡(用鲜汤调好味，用水淀粉勾成薄芡，淋热油)即可。
功效：补气血，降脂，适宜动脉硬化及肥胖症。 【编辑：安然】, http://www.100md.com(赵德贵)
香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物质——香菇精，形成独特的清香。“芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步。”这是明代李时珍形容香菇炖肉、煮鸡所闻到香味的赞美词。新鲜香菇，肉厚肥嫩，不论素烧荤炒，滋味均十分鲜美。香菇有“蘑菇皇后”、“干菜之王”的美称，因为它是一种高蛋白低脂肪，多糖的保健食品。在100克干品中含蛋白质12.5克，脂肪1.8克，及多量的维生素B 1 、B 2 、B 12 、维生素D以及钙、磷、铁等。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。由此可见，香菇具有很高的营养价值，临床和动物实验证明，香菇具有降低血清胆固醇作用，故高脂血症、高血压病、糖尿病之人食之颇宜。香菇中多糖成分能激活提高机体的免疫功能，有较强的抗癌作用。
近来，英国牛津大学研究人员对107位年龄介于61岁至87岁之间的老年人进行了5年的跟踪研究，发现不少老年人血液中维生素B 12的含量较低。研究人员称：维生素B 12含量低于正常范围1/3者，患老年痴呆的可能性要增加3倍，专家提出的建议是：老年人可以多吃些香菇。
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一般来说，年龄越大，人体对维生素B 12吸收也逐渐减少，抗病能力也会减弱，严重时还会引起神经细胞的损害。营养学认为，维生素B 12 主要食物来源于肉类、鱼类，植物性食物中很少含有，而肥胖和患有心血管系统疾病的老年人，为了控制血脂、血糖，往往对动物肝脏和蛋白质含量高的肉类、水产类望而色变。
另有素食者，也因长期不摄入肉食而导致维生素B 12缺乏。
虽然维生素B 12在绝大多数蔬菜中几乎找不到，但香菇等菌类中的含量却相当丰富，特别是香菇中维生素B 12的含量比肉类还高。成年人每天吃25克左右鲜香菇，摄入的维生素B 12即可达标。由此可见，香菇是中老年人素食的理想食品。
双菇竹荪
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原料：水发竹荪50克，水发香菇、蘑菇各40克，绿菜叶50克，西红柿50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油20克，高汤适量。
制法：1.竹荪洗净沥干水分，切长方块，香菇、蘑菇洗净切片，西红柿去皮籽，洗净切片；洗净绿叶菜切片。2.炒锅入油烧至五成热，加高汤、香菇、蘑菇、竹荪以及西红柿，烧滚后，再加精盐、味精和姜末，投入绿叶菜略烧一下，浇上香油，装入大汤碗内即成。
功效：竹荪有补气益肾的功效；香菇、蘑菇具有健胃益气的作用。现代医学研究证明，此三物中均含有一种抗癌物质，有抑制癌瘤的作用，还能抑制血中胆固醇增高和降低血压，防止动脉硬化和血管变脆，故本汤菜有益于高血压及心脑血管疾病的防治。
香菇托肉
原料：猪瘦肉末60克，鸡蛋清20克，香菇50克，料酒10克，精盐2克，味精2克，酱油5克，火腿10克，荸荠末20克，嫩油菜200克，葱、姜、香油各5克。
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制法：1.猪瘦肉末加蛋清、料酒、酱油、精盐、荸荠、葱、姜汁拌匀待用；2.油菜洗净，切6厘米长的段，入沸水锅焯一下，拌精盐、味精、香油，将菜叶向外摆入盘中；3.火腿蒸后切末待用；4.选大小均匀香菇用开水浸泡15分钟，去蒂洗净，将凹面放入肉泥，再撒上火腿末，入盘蒸15分钟，取出后将香菇摆在油菜上放匀，再将蒸香菇的汁入盘中蒸3分钟即可。
功效：猪瘦肉滋阴补血，香菇补气益胃，健脾助消化。
素烩三菇
原料：冬菇、草菇、蘑菇各25克，嫩玉米笋片50克，植物油、鲜汤各适量，淀粉、精盐、味精各少许。
制法：先将冬菇、草菇、蘑菇入清水泡发、洗净，入油锅煸炒加入鲜汤与嫩玉米笋片同煮，待熟后再加入淀粉和盐、味精翻炒即成。
功效：降脂、降压、防癌。
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香菇鱼丸
原料：净鱼肉(章鱼、乌鱼、白鱼、鳜鱼均可)350克，水发香菇、水发银耳、清水马蹄、熟冬笋、水发木耳各30克，优质糯米400克，干贝10克，葱姜汁15克，精盐、味精、葱花、胡椒粉、啤酒、熟猪油、水淀粉各适量。
制法：1.香菇去蒂，与银耳、木耳均洗净，然后与清水马蹄、火腿、冬笋均切成末备用。2.将糯米用水浸泡3个小时，沥干水备用。干贝入碗中，加适量水蒸发好后，搓成细末，与蒸干贝的原汤留着备用。3.将鱼肉刮剁成极细的泥，放盛器中，加入啤酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干贝原汤搅拌均匀后，放入香菇、双耳、马蹄、冬笋、火腿、干贝和精盐，搅拌均匀。4.将调好的鱼茸挤成桂圆大小的鱼丸，放在糯米中滚粘均匀，放在盘中，上茏蒸至糯米熟透，取出，摆放在点缀好的盘中，浇上亮芡(用鲜汤调好味，用水淀粉勾成薄芡，淋热油)即可。
功效：补气血，降脂，适宜动脉硬化及肥胖症。 【编辑：安然】, http://www.100md.com(赵德贵)