当前位置:首页 > 期刊 > 《现代养生》 > 2012年第11期 > 正文
编号:12327910
鸡精与味精,到底谁更精(1)
http://www.100md.com 2012年11月1日 《现代养生.上半月》2012年第11期
     成分:味精是鸡精的“娘”

    据了解,味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的,这个过程不需要所谓“化学原料”,并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其实“味精是鸡精的娘”,这观点已成行业内人士的共识。

    营养专家说,最初的味精是在海带汤中被发现的,后来通过粮食发酵生产,味精跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。

    味精的主要成分是谷氨酸钠,而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸,水解后释放出来,就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品,且味精的主要成分较单一,就只有谷氨酸钠。

    大部分鸡精,在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”,往往外包装再印上一只肥母鸡等,但实际上,鸡精并不是我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。所以鸡精像复合肥,有多种成分,但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。

    鲜味:鸡精调鲜的效率更高

    味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。对比使用过味精、鸡精的消费者会发现,用鸡精后,食物往往会比味精更具浓郁的香气。

    鸡精之所以能让食物更鲜美 ......
1 2下一页

您现在查看是摘要页,全文长 5008 字符