古人饮茶的方式，与今日常见的沸水冲泡完全迥异。

    最初，茶叶是自采自摘，生煮羹饮。到唐代，为了携带、运输的方便，发明了用蒸青法制作的团饼型茶，一直沿袭到宋代。唐宋两朝，饮茶之风鼎盛，烹茶，亦是茶文化的重要内容。唐人把烹茶过程艺术化，对取火、定汤有很多的讲究，并从中获得无穷的乐趣，这种烹茶定汤的乐趣甚至超过了选茶、择水之乐。

    陆羽在《茶经》中把“煮”视为“九难”之一，蔡君谟更是直截了当地指出“候汤最难”。所谓候汤，指的是火候与定汤。火候即烹茶的火力;定汤便是把握煮茶的水温。水要讲究用活水，火也讲究用活火 ......