改革开放以来，老百姓的日子越来越富裕，饥饿离我们似乎已经很遥远，但是，中国人填饱了肚皮，不等于喂饱了细胞。因为人体需要的是食物中的营养素，而不是食物本身。低能量食物，让人体细胞长期忍受饥饿。

    据第三次全国营养调查，中国居民普遍缺乏维生素、矿物质、纤维素，而糖、脂肪摄取过剩。在矿物质缺乏症中缺钙居首位，其次，普遍缺乏维生素B2，排名第三的是维生素A。值得深思的是，如今的中国人为什么吃不到微量元素了？

    殊不知，中国人习惯吃熟食，在烹饪过程中，食物经过氧化反应、遇热分解和酶的催化作用，严重造成营养素的流失。尤其是在加热过程中，一部分维生素随蒸汽一同蒸发；另一部分维生素遇水、遇热、遇油、遇碱、遇酸而大量流失。

    水溶性维生素的流失

    维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C；脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

    水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐光和热，在碱性条件下很容易遭受破坏。

    例如：小白菜在100℃的水中烫两分钟，其维生素C流失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。谷类中的维生素B1经蒸或烤约损失10%，水煮则损失25%，经高温或碱的作用，则损失更大，如炸油条时，维生素B1几乎全部被破坏。维生素B2在碱性或光照条件下极易被破坏；维生素C最易流失，如蔬菜旺火快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

    脂溶性维生素的流失

    脂溶性维生素对热、水相对稳定，但容易被氧化分解，特别在高温下，与油脂接触时，其氧化的速度更快。烹饪过程中用油越多，脂溶性维生素流失越快。

    例如：维生素D在强光下会迅速流失；维生素E同样在高温、碱性介质和有铁的情况下，其流失率可达70%~90%。特别是用铁锅炒菜的家庭，最容易导致维生素D的流失。

    营养素流失的几大环节

    放置太久。蔬菜从采摘、运输、储藏到上桌，营养素损失可达45%。在冰箱保存大约一周后的菠菜，会有一半的叶酸和40%的叶黄素自然流失。大白菜只要在常温下放置48小时 ......