生豆芽是我国的古老智慧，无论黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽和豌豆苗，都是冬春“青黄不接”季节的真正美食。豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。

    说到豆芽的营养，和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C(Vc)上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了Vc的来源。比如说，绿豆中的Vc含量是零，蛋白质含量是20%，而变成绿豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而Vc含量变成了6毫克/100克。

    对于人类来说，这个变化真的合算么？人类当然需要Vc，但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分。最完美的选择，就是什么都要，而自制发芽黄豆口感更好，消化吸收率更高。

    豆营养价值高，人们都知道。不过它也有很大的麻烦 ......