浅谈科学使用食用油(2)
5 油温关系到菜的色香味形。
低油温一般用于干熘、滑油，能够保持原料的鲜嫩，除去它多余的水分。但是火力不够旺，会导致烹饪时间过长。
中油温适用于炒、炸。能使菜肴更具香味，保持原材的本质，不易烂。一般炸大块的食品，如整鸡，整鸭，整鱼等
高油温一般用于爆炒等。这样原料不易烂，还能形成脆皮。但是控制不好不导致外焦里没熟的问题。一般小块食品，如香酥鸭。
所以油温还是要控制在中等比较好。过低的温度不易熟，过高则会破坏食物的维生素、油的脂肪酸，使菜的营养价值丢失 ......
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低油温一般用于干熘、滑油，能够保持原料的鲜嫩，除去它多余的水分。但是火力不够旺，会导致烹饪时间过长。
中油温适用于炒、炸。能使菜肴更具香味，保持原材的本质，不易烂。一般炸大块的食品，如整鸡，整鸭，整鱼等
高油温一般用于爆炒等。这样原料不易烂，还能形成脆皮。但是控制不好不导致外焦里没熟的问题。一般小块食品，如香酥鸭。
所以油温还是要控制在中等比较好。过低的温度不易熟，过高则会破坏食物的维生素、油的脂肪酸，使菜的营养价值丢失 ......
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