怎样吃蔬菜更养生
蔬菜富含人体所需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质和脂肪很少，是改善现代饮食结构及防治肥胖症的好食品。
根据蔬菜中营养物质多为水溶性的特点，应注意在清洗、加工、烹调中维生素、无机盐和营养物质的破坏损失。对营养的破坏程度与洗涤方式、切碎程度、用水量、酸碱度、加热温度和时间均有关系。能生吃的尽量生吃，能低温加热不高温，能急炒不慢炖，最大限度发挥食品营养作用。
蔬菜合理的清洗：有人为了清洗“彻底”，将菜切碎，用浸泡后再洗，使水溶性维生素和无机盐大量随水丢失。正确方法是在烹调前或食用前清洗，现做现切，切得不要过碎，南方有的习惯青菜不切断或少切断，名为“不断财”，其实是保存营养。必须切碎的如做菜馅时，切碎后别挤水，控干水分即可。
能生吃的菜尽量不加热、不盐渍：如黄瓜、辣椒、洋葱等可直接入口，品尝其清脆的原始芳香美味，甚至可不加盐、不蘸酱，又可达到减盐的目的。每人每日食盐应少于5克。
无醋凉拌青菜：青菜中的维生素多数在酸性条件下稳定，但叶酸例外，它在中性和碱性加热到100℃，持续1小时，也不被破坏，故吃菠菜之类绿色菜时，先用水焯一下，再凉拌，不加醋就不会破坏蔬菜中的叶酸、钙和铁。叶酸缺乏，可患巨大幼红细胞贫血、动脉硬化和心血管病。近年发现叶酸能有效地降低婴儿脑神经血管畸形，以及降低癌症危险性，尤其对孕妇、婴儿及老人都特别重要。
醋拌凉菜或醋熘青菜：大多数维生素如维生素C、维生素B族、维生素B2、维生素B6等在酸性环境中稳定，而在碱性中极易破坏。长期经验是醋拌青菜或醋熘青菜(只好牺牲叶酸)，尤其对含龙葵碱较多的土豆及含生物碱较多的野菜烹调时，加醋还能去毒。
植物油可帮助脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素是易溶于油脂不易溶于水的一大类维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，此类多见深色植物性食物，如胡萝卜、南瓜、莴笋叶等，需用油炒才能增加营养物质的吸收。
急火快炒出汤勾芡：一般蔬菜在80℃以上，急火快炒，现炒现吃，维生素损失很少，出汤时无机盐最易丢失，故用淀粉勾芡防之。菜最好一次吃完。过夜青菜易产生硝酸盐，过量易中毒。
小火慢炖：此法是将菜直接或先急火快炒后加水，再用小火慢炖，长时间加热的一大类烹调法。包括氽、熬、煮和蒸等。多用于动物性食物。也用在纤维素较多、淀粉较多不易熟的蔬菜或有小毒需长时间加热去毒的菜。如酸菜(有少量亚硝酸盐，加热挥发)、土豆(淀粉多)、豆角(秋后成熟四季豆中都含多量的植物血球凝素毒物，长时间加热可破坏)等蔬菜，还有如时尚大炖什锦菜(豆角、茄子、南瓜、土豆、白菜等干的或鲜的多种菜一锅炖)之类包含多种蔬菜的菜肴。
烹和炸油多火旺无益健康：由于高温油破坏营养素，食物不易消化吸收，易发胖和致癌。故一般不提倡食油炸食物，如油炸薯条、油炸鲜磨等。我国营养学会推荐成人摄入脂肪的量为膳食总热量的20%～25%：食用设为25克以下。, http://www.100md.com(陈 思)
根据蔬菜中营养物质多为水溶性的特点，应注意在清洗、加工、烹调中维生素、无机盐和营养物质的破坏损失。对营养的破坏程度与洗涤方式、切碎程度、用水量、酸碱度、加热温度和时间均有关系。能生吃的尽量生吃，能低温加热不高温，能急炒不慢炖，最大限度发挥食品营养作用。
蔬菜合理的清洗：有人为了清洗“彻底”，将菜切碎，用浸泡后再洗，使水溶性维生素和无机盐大量随水丢失。正确方法是在烹调前或食用前清洗，现做现切，切得不要过碎，南方有的习惯青菜不切断或少切断，名为“不断财”，其实是保存营养。必须切碎的如做菜馅时，切碎后别挤水，控干水分即可。
能生吃的菜尽量不加热、不盐渍：如黄瓜、辣椒、洋葱等可直接入口，品尝其清脆的原始芳香美味，甚至可不加盐、不蘸酱，又可达到减盐的目的。每人每日食盐应少于5克。
无醋凉拌青菜：青菜中的维生素多数在酸性条件下稳定，但叶酸例外，它在中性和碱性加热到100℃，持续1小时，也不被破坏，故吃菠菜之类绿色菜时，先用水焯一下，再凉拌，不加醋就不会破坏蔬菜中的叶酸、钙和铁。叶酸缺乏，可患巨大幼红细胞贫血、动脉硬化和心血管病。近年发现叶酸能有效地降低婴儿脑神经血管畸形，以及降低癌症危险性，尤其对孕妇、婴儿及老人都特别重要。
醋拌凉菜或醋熘青菜：大多数维生素如维生素C、维生素B族、维生素B2、维生素B6等在酸性环境中稳定，而在碱性中极易破坏。长期经验是醋拌青菜或醋熘青菜(只好牺牲叶酸)，尤其对含龙葵碱较多的土豆及含生物碱较多的野菜烹调时，加醋还能去毒。
植物油可帮助脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素是易溶于油脂不易溶于水的一大类维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，此类多见深色植物性食物，如胡萝卜、南瓜、莴笋叶等，需用油炒才能增加营养物质的吸收。
急火快炒出汤勾芡：一般蔬菜在80℃以上，急火快炒，现炒现吃，维生素损失很少，出汤时无机盐最易丢失，故用淀粉勾芡防之。菜最好一次吃完。过夜青菜易产生硝酸盐，过量易中毒。
小火慢炖：此法是将菜直接或先急火快炒后加水，再用小火慢炖，长时间加热的一大类烹调法。包括氽、熬、煮和蒸等。多用于动物性食物。也用在纤维素较多、淀粉较多不易熟的蔬菜或有小毒需长时间加热去毒的菜。如酸菜(有少量亚硝酸盐，加热挥发)、土豆(淀粉多)、豆角(秋后成熟四季豆中都含多量的植物血球凝素毒物，长时间加热可破坏)等蔬菜，还有如时尚大炖什锦菜(豆角、茄子、南瓜、土豆、白菜等干的或鲜的多种菜一锅炖)之类包含多种蔬菜的菜肴。
烹和炸油多火旺无益健康：由于高温油破坏营养素，食物不易消化吸收，易发胖和致癌。故一般不提倡食油炸食物，如油炸薯条、油炸鲜磨等。我国营养学会推荐成人摄入脂肪的量为膳食总热量的20%～25%：食用设为25克以下。, http://www.100md.com(陈 思)