◎袁秀芬

    鱼肚为鱼的鳔，是鱼的平衡器官，起平衡作用。厚实、胶质丰富的鱼鳔称作鱼肚，常见的鱼肚是石首鱼科黄唇鱼、大黄鱼、鲟鲤鱼、毛鲿鱼等的鱼鳔干燥体。鱼鳔主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素。鱼肚是高级补品，是“海八珍”之一，也是燕鲍翅肚参的重要食材。

    鱼肚烹制高档菜肴，上口柔糯润滑，滋味浓美。它不仅是筵席的名菜，还有相当的滋补作用和药用价值，中医学认为，鱼鳔性味甘、平，入脾、肾经，有补肾益精、滋养筋脉、滋肝润肺、益气止血之功，药用、食用疗效均佳。民间常在冬至前后，把鱼肚与桂圆、红枣、核桃仁加黄酒炖食；把鱼肚加工成鱼肚胶在医药和工业上亦有多种用途。

    素有“海洋人参”之称的鱼肚，主要产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东产的“广肚”质量最优，福建、浙江一带所产的“毛常肚”较次于广肚。鱼肚的品质鉴别较简单，除了掌握各种鱼肚的特点外，一般以张大体厚，色泽明亮者为上品。我国食用鱼肚历史悠久，北魏贾思勰《齐民要术》已有对鱼肚进行加工食用的记载。到唐代，鱼肚成为贡品 ......