◎杨 海

    蒸法在美食制作中较为常用，简要介绍如下方法。

    一是粉蒸：这种蒸法使用原料最为广泛，但一般不蒸整料，而是将原料加工改切成所需的形状，加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味，再加入先经炒香而后磨的粗粉，如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般1斤原料加入1两粗粉为准)拌匀，逐块扣入碗内蒸熟，翻扣入盘，揭去扣碗，撒上葱花、胡椒面，淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸，取其清香，称之为“荷叶粉蒸”。如荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟，原笼上席，称之为“原笼粉蒸”。如原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉 ......