如何避免蔬菜之“毒”
鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟的都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食者还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10%，腌制时间若不到8天，会造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用发生化学变化的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。, 百拇医药(耿 莹)
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食者还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10%，腌制时间若不到8天，会造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用发生化学变化的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。, 百拇医药(耿 莹)