不久前，“金龙鱼”食用油广告中提到的脂肪酸配比引起了一场争议，同时引发了消费者对食用油的更多关注。以往人们品评食用油，主要关注的是其烹调效果及口感水平。其实，食用油是提供人体热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目，如何选用适合自己健康状况和口味的，是广大消费者所关心的问题。

    选择食用油应注意脂肪酸配比

    脂肪酸是构成脂肪的基本单位，根据脂肪酸饱和程度分类可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。

    食用油是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三脂的混合物，食用油所讲的“均衡”，主要是指这三种脂肪酸的均衡。

    动物油主要含胆固醇等饱和脂肪酸，这类饱和脂肪酸是人体所需要的，它能升高血液中的胆固醇。动物油还富含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育密切相关。但饱和脂肪酸过量又是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。

    植物油主要含豆固醇、谷固醇等不饱和脂肪酸。大豆油、粟米油等含多不饱和脂肪酸较多；花生油、菜籽油、橄榄油等含单不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸的含量是衡量植物油营养价值的重要指标。单不饱合脂肪酸可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(“有害胆固醇”)，它与多不饱和脂肪酸最大的不同是———在降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的同时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇(“有益胆固醇”)。

    长期过多摄入以多不饱合脂肪酸为主的食用油 ......