长期住在香港的如君不久前回家过年，总觉得妈妈煮的菜不再像以前那样美味，每次都让她咸得猛喝水，但妈妈却吃得津津有味。当她反应“好咸”时，妈妈却回答：“会吗?”这让她警觉到，妈妈的味觉是不是出了问题?

    其实，如君的妈妈并不是身体出了什么大问题，而是味觉退化了。人体感受味道，主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用；老年人味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，以致影响对味道的敏锐度。

    虽然舌头上满是味蕾，但小小一片舌头，对于味觉的感触还是分区块，各司其职。舌头的表面主要感受“咸”味、舌尖负责“甜”味、舌头侧边主司“酸”，至于“苦”则在舌根的部分。大家只要仔细想一想，吃巧克力或是冰淇淋等甜食时，是不是用舌尖舔，味道就会特别美味。吃药时，刚吃进去并不觉得苦；若卡在喉咙，就会觉得很苦，这就是因为药物刚好碰到对苦最敏感的舌根所致。

    随着年纪的增长，跟身体其他部位一样，味觉也会逐步退化，但退化的速度会依味道的种类有所不同。曾有一篇登在著名医学期刊《新英格兰杂志》的研究发现，老年人对咸味的感受退化得最厉害，阈质(超过—定限度才会感受到味道)的需求量是年轻人的11倍，简言之，要让老年人感受到咸，程度是年轻人的11倍。至于对甜和苦的敏感度则降低七倍，酸的感受度影响最小，但也有四倍之多。另外，还有一项针对65岁以上老人进行的研究则发现，银发族味觉的退化程度达50%，也就是需要1.5倍的浓度，才能让他们感受到正常的味道。

    A老人饮食特色：口味重、怕酸

    虽然不同的研究 ......