袁枚和《随园食单》
我国清代乾隆年间名士袁枚，爱吃，也懂得吃，曾经写过一本《随园食单》。袁枚(1716~1798)字子才，与纪晓兰素有“北纪南袁”之称。他的《随园诗话》解放后曾重印。《随园食单》可说是他吃菜、做菜的经验谈。《随园食单》卷首先叙述了下厨的知识两章。《须知》共19条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用(如螃蟹、羊肉腥膻之类)、火候、洁净等，提出了全面的严格的要求。如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒(花椒)之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”火候方面，谈到武(急)火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失 ......
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