现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷,使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜”。

    北京,是金、元、明、清建都的地方,正是由于这样历史的及地理的因素,在北京菜中,不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

    在民国初年,北京出名的私家烹调有三大家,一为军界的“段家菜”,二为银行界的“任家菜”,三为财政界的“王家菜”。当时人称,“私家名厨,胜于菜馆”。待到“谭家菜”出来后,便味压群芳,名声大噪,当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。”甚至有人做了一首“谭馔歌”,公诸报端,可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

    据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中,流传至今,已有近两百年历史了。

    谭宗浚,字叔裕,广东人,他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者,写过不少书,教过不少学生 ......