红楼茶话(2010.07.01)
昔人云:深夜客来茶当酒;又云:柴米油盐酱醋茶。茶之为物,不论在家庭、在酒肆,都是和酒、菜等相提并论的,总之一句话,都是和饮馔结了不解之缘的。不信,试看《红楼梦》,凡是写到饮宴的地方,总要多多少少写到茶。第二十八回写冯紫英请宝玉、薛蟠,是先茶后酒;第四十一回刘姥姥逛大观园,是吃完酒,到栊翠庵品茗;第四十九回写宝玉吃饭,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙的爬拉完了。”连吃饭都用茶泡了吃,可见茶之普遍和重要了。因而要讲《红楼梦》的饮宴等等,千万是不能忽略了茶的。
如果分类,《红楼梦》中的吃茶,大体上可以分作这样几种:一是品茶,这就是妙玉在栊翠庵中请宝玉、黛玉、宝钗三人吃的。二是家常吃茶,这个很多,吃完饭,吃杯茶。按照第三回所写荣国府的规矩,先是漱口的茶,“然后又捧上茶来,这方是吃的茶。”半夜口渴了,吃杯茶,第五十一回写宝玉要吃茶,麝月“向暖壶中倒了半碗茶,递给宝玉吃了,自己也漱了一漱……”三是礼貌应酬茶,我国南北习惯这点上基本相同,客人来了,不管客人口渴不渴,这是礼貌。第二十六回写贾芸来看宝玉,袭人送茶与他,“只见有个丫鬟端了茶来与他”,贾芸笑道:“姐姐怎么给我倒起茶来?”第二十四回贾芸找宝玉未遇,培茗道:“我倒茶去,二爷喝了茶再去。”四是饮宴招待茶。第三回写黛玉初到贾府见到凤姐后,“说话时,已摆了果茶上来,熙凤亲自布让。”第七回写宝玉初见秦钟,“一时捧上茶果吃茶,宝玉便说:‘我们两个又不吃酒,把果子摆在里间小炕上,我们那里去,省了闹得你们不安。’于是二人进里间来吃茶。”五是风月调笑茶。第十五回写馒头庵中故事,宝玉对秦钟说:“你只叫他倒碗茶来,我喝就撂过手。”秦钟没法,真叫智能倒碗茶来,“智能走去倒了茶来。秦钟笑说:‘给我。’宝玉又叫:‘给我!’智能抿着嘴儿笑道:‘一碗茶也争,难道我手上有蜜!’……”第二十六回宝玉在潇湘馆,“只见紫鹃进来,宝玉笑道:‘紫鹃,把你们的好茶沏碗我喝,……”六是官场形式茶,第十三回秦可卿办丧事,太监戴权来上祭,“贾珍忙接待,让坐至逗蜂轩献茶。”第三十三回写贾政接待忠顺亲王府里的人,也是“彼此见了礼,归坐献茶。”……
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以上粗分,已有六种,如果细拣全文,那可能再分几种,不过没有必要了。把这六种再加以归纳,约可并为四类:一是生活的吃茶,口渴喝茶,客来倒茶。二是饮宴吃茶,先茶后酒,或酒足饭饱,用茶消食,甚或以茶代酒。三是势力的吃茶,即清代官场中上官接见属僚,公事毕,喝令仆役端茶,实即送客之意,叫做端茶送客。四是艺术的吃茶,像妙玉那种吃法。
第一类生活的吃茶,很好理解,不必多说。第三类,势力的吃茶,端茶送客,《红楼梦》中写到的不多,也可从略。第二类饮宴吃茶,或先茶后酒,或酒后饮茶,都也不必多说。只有以茶代酒,因风俗的差异,尚值得谈谈。第四类艺术的吃茶,乃《红楼梦》的细腻之处,是吃茶的精华,最值得一谈。
先说以茶代酒。前引《红楼梦》第三回、第十九回中有“捧上茶果吃茶”等说法,吃茶又摆果子,这就类似于饮宴,比—般喝茶,那要隆重多了。清代有所谓“果茶”、“果酒”的说法,这个“果”,是广义的,有水果,也有干果,即桃仁、杏仁之类,还有麻片、焦桃片之类的茶食,还有肉制的兔脯、胗肝之类荤食,还有蜜枣、果脯之类的蜜饯。“寿怡红群芳开夜宴”吃的就是“果酒”,宝玉在宁国府以及在袭人家吃的就是“果茶”。大抵“果酒”是只备果而不备菜肴,较筵席简便。“果茶”是只有果、有茶而无酒,又比“果酒”简便。不过在大的筵席中,果茶、果酒,又往往成为正式酒宴的前奏,让座之后,先吃吃“果茶”或“果酒”,然后再上正式筵席。所谓“果茶”,用现在简单的话说,就是“茶点”,喝茶吃点心,吃茶食而已。但现在把这作为正式款待客人的方式,已经不多见了。过春节时,客人来了,吃粒糖,吃点花生,可能还是这种果茶的遗意吧。
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再说艺术的吃茶,这是《红楼梦》中着重写的。艺术的吃茶,首先要讲求四样东西:一是水、二是茶、三是器、四是火。看曹雪芹写妙玉:“妙玉自向风炉上煽滚了水,另泡一壶茶。”又写她驳斥黛玉冷笑说:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有这样清淳?如何吃得!”现在一般读者,读到妙玉论茶的这些言论,恐怕要叹为观止了。觉得人间真有这本事吗?能够连“水”也尝得出吗?茶乡的人论茶时,常常爱说一句话,叫作“好茶不如好水”。品茶的专家是一上口就能吃出什么茶、什么水的。曹雪芹写的妙玉论茶,比起真正的精于茶艺术的专家来,那毕竟是隔着一层的。论茶,只说了一个“六安茶”、“老君眉”;论水,只说了一个“旧年蠲的雨水”、“梅花上的雪”;再论“洗茶”、“候汤”、“择炭”等等,更是一点也未写,因而从“品茶”本身讲,曹雪芹所写还是不够地道的。从这一点看,他毕竟不是江南的雅人韵士。他虽然博学多能,才华盖世,但毕竟还是受到生活范围的限制的。不信试看精于此道的人论茶。明代李目华《紫桃轩杂缀》中论茶者有十数条,现摘录两条如下:
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“竹懒茶衡日:处荼皆有自然胜处,未暇悉品。姑--据近道日御者:虎丘气芳而味薄,乍入盅,菁英浮动,鼻端拂拂,如兰初坼,经喉吻亦快然,然必惠麓水甘醇,足佐其寡薄。龙井味极腆厚,色如淡金,气亦沉寂,而咀咽之久,鲜腴潮舌,又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之。然后饮者领隽永之滋,而无昏滞之恨耳。”
“天目清而不醇,苦而不螫,正堪与缁流漱涤笋蕨。石濑则太寒俭,野人之饮耳。”
李竹懒论茶,说得比较抽象,所说之茶,虎丘、龙井而外,有天目,即天目山;石濑,即溧阳濑渚。所说的水是虎丘茶配惠山泉,龙井茶配虎跑泉。龙井茶叶虎跑水,直到今天不还是极为有名吗?再有明代张岱《陶庵梦忆》中记“闵老子茶”,一上口就能尝出茶叶的产地,能尝出是不是真惠泉水,其品茶赏鉴之精,真可以说是细入毫发,到了神奇的地步。可惜文长不便多所征引。以李竹懒、张岱所论,比较第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”的文字,第一可以理解到,能尝得出是什么水,这不是神话,而是真实的事情,而且其分析,是非常符合科学原理的。自然,同一口井,静夜打的水,就比白天打的水好,起码没有人打,沉淀的时间长,水必然更清了。第二可以看曹雪芹对于茶的知识,比之张岱,那当然要差远了。如果让张岱写妙玉论茶这一段,可能会更为出色些。不过,不能作此假设罢了。第三可以理解到,我国古代对于艺术的吃茶,也就是今天日本所说的“茶道”,讲求的是多么精到。这都是我国固有文化中登峰造极的东西,失传了是很可惜的,也还应该有这方面的专家出现才是。
闲说“红楼茶话”,不唯可以看到我国二百年前的“茶道”、茶理之精,亦可看到茶与饮馔的密切关系。茶和烹饪,有时不只是“亲戚”的关系,而且是“亲属”。那价廉味美的“五香茶叶蛋”,不正是用茶叶烹调的最好食品吗?在杭帅『菜里有“龙井虾仁”,北京菜里有“龙井鲍鱼”,是用茶叶作原料制作的美味佳肴。细考考,用茶叶做成的名菜可能还有,只是不在本文范围之内,就不多说了。, 百拇医药(聂双双)
如果分类,《红楼梦》中的吃茶,大体上可以分作这样几种:一是品茶,这就是妙玉在栊翠庵中请宝玉、黛玉、宝钗三人吃的。二是家常吃茶,这个很多,吃完饭,吃杯茶。按照第三回所写荣国府的规矩,先是漱口的茶,“然后又捧上茶来,这方是吃的茶。”半夜口渴了,吃杯茶,第五十一回写宝玉要吃茶,麝月“向暖壶中倒了半碗茶,递给宝玉吃了,自己也漱了一漱……”三是礼貌应酬茶,我国南北习惯这点上基本相同,客人来了,不管客人口渴不渴,这是礼貌。第二十六回写贾芸来看宝玉,袭人送茶与他,“只见有个丫鬟端了茶来与他”,贾芸笑道:“姐姐怎么给我倒起茶来?”第二十四回贾芸找宝玉未遇,培茗道:“我倒茶去,二爷喝了茶再去。”四是饮宴招待茶。第三回写黛玉初到贾府见到凤姐后,“说话时,已摆了果茶上来,熙凤亲自布让。”第七回写宝玉初见秦钟,“一时捧上茶果吃茶,宝玉便说:‘我们两个又不吃酒,把果子摆在里间小炕上,我们那里去,省了闹得你们不安。’于是二人进里间来吃茶。”五是风月调笑茶。第十五回写馒头庵中故事,宝玉对秦钟说:“你只叫他倒碗茶来,我喝就撂过手。”秦钟没法,真叫智能倒碗茶来,“智能走去倒了茶来。秦钟笑说:‘给我。’宝玉又叫:‘给我!’智能抿着嘴儿笑道:‘一碗茶也争,难道我手上有蜜!’……”第二十六回宝玉在潇湘馆,“只见紫鹃进来,宝玉笑道:‘紫鹃,把你们的好茶沏碗我喝,……”六是官场形式茶,第十三回秦可卿办丧事,太监戴权来上祭,“贾珍忙接待,让坐至逗蜂轩献茶。”第三十三回写贾政接待忠顺亲王府里的人,也是“彼此见了礼,归坐献茶。”……
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以上粗分,已有六种,如果细拣全文,那可能再分几种,不过没有必要了。把这六种再加以归纳,约可并为四类:一是生活的吃茶,口渴喝茶,客来倒茶。二是饮宴吃茶,先茶后酒,或酒足饭饱,用茶消食,甚或以茶代酒。三是势力的吃茶,即清代官场中上官接见属僚,公事毕,喝令仆役端茶,实即送客之意,叫做端茶送客。四是艺术的吃茶,像妙玉那种吃法。
第一类生活的吃茶,很好理解,不必多说。第三类,势力的吃茶,端茶送客,《红楼梦》中写到的不多,也可从略。第二类饮宴吃茶,或先茶后酒,或酒后饮茶,都也不必多说。只有以茶代酒,因风俗的差异,尚值得谈谈。第四类艺术的吃茶,乃《红楼梦》的细腻之处,是吃茶的精华,最值得一谈。
先说以茶代酒。前引《红楼梦》第三回、第十九回中有“捧上茶果吃茶”等说法,吃茶又摆果子,这就类似于饮宴,比—般喝茶,那要隆重多了。清代有所谓“果茶”、“果酒”的说法,这个“果”,是广义的,有水果,也有干果,即桃仁、杏仁之类,还有麻片、焦桃片之类的茶食,还有肉制的兔脯、胗肝之类荤食,还有蜜枣、果脯之类的蜜饯。“寿怡红群芳开夜宴”吃的就是“果酒”,宝玉在宁国府以及在袭人家吃的就是“果茶”。大抵“果酒”是只备果而不备菜肴,较筵席简便。“果茶”是只有果、有茶而无酒,又比“果酒”简便。不过在大的筵席中,果茶、果酒,又往往成为正式酒宴的前奏,让座之后,先吃吃“果茶”或“果酒”,然后再上正式筵席。所谓“果茶”,用现在简单的话说,就是“茶点”,喝茶吃点心,吃茶食而已。但现在把这作为正式款待客人的方式,已经不多见了。过春节时,客人来了,吃粒糖,吃点花生,可能还是这种果茶的遗意吧。
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再说艺术的吃茶,这是《红楼梦》中着重写的。艺术的吃茶,首先要讲求四样东西:一是水、二是茶、三是器、四是火。看曹雪芹写妙玉:“妙玉自向风炉上煽滚了水,另泡一壶茶。”又写她驳斥黛玉冷笑说:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有这样清淳?如何吃得!”现在一般读者,读到妙玉论茶的这些言论,恐怕要叹为观止了。觉得人间真有这本事吗?能够连“水”也尝得出吗?茶乡的人论茶时,常常爱说一句话,叫作“好茶不如好水”。品茶的专家是一上口就能吃出什么茶、什么水的。曹雪芹写的妙玉论茶,比起真正的精于茶艺术的专家来,那毕竟是隔着一层的。论茶,只说了一个“六安茶”、“老君眉”;论水,只说了一个“旧年蠲的雨水”、“梅花上的雪”;再论“洗茶”、“候汤”、“择炭”等等,更是一点也未写,因而从“品茶”本身讲,曹雪芹所写还是不够地道的。从这一点看,他毕竟不是江南的雅人韵士。他虽然博学多能,才华盖世,但毕竟还是受到生活范围的限制的。不信试看精于此道的人论茶。明代李目华《紫桃轩杂缀》中论茶者有十数条,现摘录两条如下:
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“竹懒茶衡日:处荼皆有自然胜处,未暇悉品。姑--据近道日御者:虎丘气芳而味薄,乍入盅,菁英浮动,鼻端拂拂,如兰初坼,经喉吻亦快然,然必惠麓水甘醇,足佐其寡薄。龙井味极腆厚,色如淡金,气亦沉寂,而咀咽之久,鲜腴潮舌,又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之。然后饮者领隽永之滋,而无昏滞之恨耳。”
“天目清而不醇,苦而不螫,正堪与缁流漱涤笋蕨。石濑则太寒俭,野人之饮耳。”
李竹懒论茶,说得比较抽象,所说之茶,虎丘、龙井而外,有天目,即天目山;石濑,即溧阳濑渚。所说的水是虎丘茶配惠山泉,龙井茶配虎跑泉。龙井茶叶虎跑水,直到今天不还是极为有名吗?再有明代张岱《陶庵梦忆》中记“闵老子茶”,一上口就能尝出茶叶的产地,能尝出是不是真惠泉水,其品茶赏鉴之精,真可以说是细入毫发,到了神奇的地步。可惜文长不便多所征引。以李竹懒、张岱所论,比较第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”的文字,第一可以理解到,能尝得出是什么水,这不是神话,而是真实的事情,而且其分析,是非常符合科学原理的。自然,同一口井,静夜打的水,就比白天打的水好,起码没有人打,沉淀的时间长,水必然更清了。第二可以看曹雪芹对于茶的知识,比之张岱,那当然要差远了。如果让张岱写妙玉论茶这一段,可能会更为出色些。不过,不能作此假设罢了。第三可以理解到,我国古代对于艺术的吃茶,也就是今天日本所说的“茶道”,讲求的是多么精到。这都是我国固有文化中登峰造极的东西,失传了是很可惜的,也还应该有这方面的专家出现才是。
闲说“红楼茶话”,不唯可以看到我国二百年前的“茶道”、茶理之精,亦可看到茶与饮馔的密切关系。茶和烹饪,有时不只是“亲戚”的关系,而且是“亲属”。那价廉味美的“五香茶叶蛋”,不正是用茶叶烹调的最好食品吗?在杭帅『菜里有“龙井虾仁”,北京菜里有“龙井鲍鱼”,是用茶叶作原料制作的美味佳肴。细考考,用茶叶做成的名菜可能还有,只是不在本文范围之内,就不多说了。, 百拇医药(聂双双)