腌，既是制作冷菜经常采用的一种烹调方法，又是一种食品原料的加工方法，本文只介绍烹调方法的腌。作为烹调方法的腌，有曝腌、浸腌两种。曝腌，就是把加工过的原料经调料拌腌一段时间后，再经风干或日晒使其脱水，然后再经炸、蒸、烤等烹调方法制作而成。浸腌。是把改刀成形的原料先用调料拌腌入味，并腌去原料内的部分水分。然后再用炒好的昧汁浸腌入味。

    “曝腌鱼、“曝腌肉”、“油吃黄瓜”、“辣白菜卷”这些菜肴就是用这两种方法制成的。

    曝腌鱼

    选用新鲜的鲤鱼一条(约重二斤，或青鱼)，刮去鳞、剪去鳍、挖去鳃、掏去内脏，用清水冲洗干净，再用刀自鱼的背部片开，顺着鱼骨片成两扇(鱼头劈开)。或将整理好的鱼直接从背部开刀，片开，成腹部相连的鱼扇形 ......