微信妖魔化的蘑菇 还能不能吃
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有这么一个说法在坊间广为流传：“一名来自瑞士苏黎世大学，研究真菌的博士说，蘑菇虽好，但它对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。由于人体没有排出重金属的机制，所以食用蘑菇后，这些重金属会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳。”您看完了还敢吃蘑菇吗？
不同蘑菇对重金属的喜好程度不同
蘑菇确实有富集重金属的能力，包括铅、砷、汞、镉、铜在内的各种重金属都能够被蘑菇俘获。倒不是蘑菇喜欢重金属，而是它在生长过程中需要不断从土壤和培养基中获取营养，顺便把重金属“吃”了一些进去，这和其他农产品里的重金属是一个套路。
不同蘑菇对重金属的喜好程度不同，比如松茸对砷的富集能力很强，鸡枞菌对镉和铅的富集都比较高。蘑菇不同部位对重金属富集的能力也不同，比如鸡腿菇的菌柄里的铅比菌盖要高。但是真正影响野生蘑菇中重金属含量的，还是土壤和水受污染的程度，比如在矿山开采、冶炼、电子化工、印染等高污染产业区域生长的蘑菇就容易含有较多重金属。除了长在土里的蘑菇，生长在树木上的蘑菇重金属主要来自于空气沉降，其实也是附近矿山、工厂排放的废气造成的。有研究表明，马路边生长的蘑菇往往含有较高的铅，这也许与汽车尾气排放有一定关系。
人工种植的蘑菇其实相对更安全
和野生蘑菇相比，人工种植的蘑菇其实相对更安全，因为种植所用的培养基、水、环境是可控的。人工种植蘑菇的培养基主要使用秸秆、麸皮、玉米芯、花生壳、棉籽壳等有机质，有时会配上一些土壤、磷肥等辅料。人工种植蘑菇也有个别重金属超标的情况，常见的是三个原因。一是当地土壤重金属污染严重，导致秸秆、玉米芯等有机质中的重金属含量较高，二是添加的土壤是受到重金属污染的，三是磷肥中伴生的镉污染。但是，只要生产企业稍加注意，控制蘑菇中的重金属含量并不难。
根据公开资料显示，国内市场上常见的食用菌重金属超标的并不多，即使是野生菌也没大家想象的那么糟糕，也就是说绝大部分是合格的。但万一吃到重金属超标的蘑菇怎么办呢？其实您也没必要害怕，首先因为您不是每天吃蘑菇，也不会一顿吃特别多，这就是剂量决定毒性的道理。其次，人体代谢系统对于重金属有一定的防御能力，并非完全无法排出，偶尔吃进去的少量重金属可以被消化系统排出体外。
人工种植的蘑菇大可放心食用
至于说传言的瑞士人不吃蘑菇，不知道您听说过“蘑菇芝士汉堡”吗？这可是瑞士的传统美食哦。外国人吃蘑菇一点也不比中国人少，意大利的披萨饼里面就有很多使用蘑菇的。西餐厅经常会做一道“奶油蘑菇汤”对不对？法国大餐里面有个叫“松露”的，是全球闻名的高级食材，也是蘑菇。外国人不仅自己生产蘑菇，还从中国进口很多蘑菇，比如2014年上半年就从我国买了5万多吨香菇，主要是供欧美市场，东南亚70%的食用菌市场都被湖北随州市承包了。
总结起来，对于消费者而言，人工种植的蘑菇大可放心食用。从膳食均衡的角度说，一天吃2两也就够了。野生蘑菇如果不是天天吃，也不用太挂念重金属的问题。如果您所在的地区是矿山开采、电子化工等行业密集区，您又比较在意重金属的问题，那可以选择人工种植的蘑菇。 (钟凯)