土豆是百姓餐桌上最常见的食品之一，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白，还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆中含有丰富的膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，疏通肠道，治疗习惯性便秘及保健作用。土豆中含多种维生素和微量元素，如胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C和钾等。土豆发芽是否可以食用？土豆挖掉发芽部分再食用可以吗？这些是百姓们经常热议的话题。

    认识龙葵碱：发芽土豆引起中毒

    发芽的土豆、生的四季豆和鲜黄花菜、菇等食材，均有可能引起食物中毒。但引起中毒的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜里的有毒成分是秋水仙碱类，发芽土豆中的有毒成分则是龙葵素。

    龙葵素是发芽、变青、腐烂的土豆中所含的一种毒素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200mg龙葵素(约25g已变青、发芽的土豆)就有可能发病 ......