脆山药入菜,面山药宜蒸食

http://www.100md.com 2012年2月1日 糖尿病之友 2012年第2期

     现代研究证明,山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血管疾病,有延年益寿的功效,还有降低血糖的作用,是糖尿病患者的食疗佳品。面对市场上粗细不同的山药,到底哪种好?该怎么吃呢?

    中医认为,山药味甘性平,归脾经、肺经、肾经,具有补脾益肾、养肺、止泻、敛汗之功效,是很好的进补食物。《神农本草经》中将其列为补虚上品,有“小人参”的美誉。这里的山药是中药,指山药的干品;本文介绍山药的鲜品知识。

    山药中的上品是怀山药

    山药中的上品当属怀山药,又称铁棍山药,其粗细均匀,通常直径1～2厘米,毛须略多,表皮颜色微深,可见特有的暗红色锈斑。淀粉含量高,口感较面(南方人称之为“粉”),折断后横截面呈白色或略显牙黄色,不易氧化。体质十分坚重,头部是圆形,入水久煮不散,手持两根炮制后的山药相互撞击,铿锵作响而不易折断,故得名“铁棍山药”,可作为保健食品食用。

    其他种类的山药,不论粗细均称为菜山药。此类山药表皮无锈斑,用手一掐可看出水分较多,口感较脆,易折断,切面易氧化。掂起来的重量比较轻,煮时间长易烂,主要作为蔬菜食用。

    可见山药的好坏,不以粗细区分,要从产地和山药的品质上区分。在众多山药品种中,属河南焦作一带所产最为正宗,保健价值最高。

    把山药当主食吃

    山药味美,可以蒸着吃、煮粥、炒菜、烙饼等。因山药含糖量较高,糖尿病患者可以把山药当主食吃,但食用山药时必须适当减少主食的量,100克山药约含56千卡热量。口感面的山药推荐蒸着吃,也可与面粉一同做主食吃,如烙馅饼。口感脆的山药可以做菜吃,如山药炒鸡丝、清炒山药,炒菜前将山药在开水中焯一下,去除表面黏液后再入菜。

    山药可和诸多食品搭配。如甲鱼与山药搭配,营养成分较全面,加大了补益肺脾的作用;黄芪与山药搭配,可增强益气健脾的功能,适合糖尿病脾虚乏力、大便溏泻者;鸭肉与山药搭配,加大了补肾健脾渗湿效果。

    山药去皮后,表面有一层黏液蛋白,容易导致皮肤发痒。“糖友”不要因此而不吃山药,可以采取如下方法对付这层黏液蛋白。

    1.先将山药蒸5分钟,待山药的黏液固化后,用手轻轻一刮,薄薄的一层山药皮就掉下来了,皮肤不会发痒。

    2.用干净的清洁球来回轻轻搓,可对着水龙头边放水边搓,这样搓出的山药不会使你的手痒,也不会变色,并且还不会黏手。

    3.如果不小心,山药黏液引起身体发痒,可以用食醋清洗有痒感的皮肤处,痒感便会慢慢消失。

    常用食疗方法

    糖尿病患者:将山药、玉米须、莲子心炖猪肚,炖熟后食用即可。

    高血压患者:将杜仲和草决明煮水,然后弃去杜仲和草决明,用此水煮山药吃。

    食用山药禁忌证

    1.山药所含的黏液蛋白会阻碍胃肠的运化,有湿之弊。舌苔较厚,饮食积滞,消化功能较差的人不宜长期食用新鲜山药。

    2.服糖皮质激素时不宜食用山药。(薛玉珠朱俊平)

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