现如今,超市里出售的面粉种类繁多,有富强粉、标准粉、雪花粉、麦心粉、全麦面粉、饺子粉、自发粉等,价格参差不齐。在北京各大超市里,记者随机采访了20位老年市民,其中10位购买雪花粉,认为它色白,口感好;4位购买自发粉,贪图方便;6位市民看哪种面粉特价,就买哪种。当记者问及它们的营养区别时,得到的回答都是不清楚。为此本刊记者采访了北京军区总医院高级营养配餐师于仁文,以向读者详细介绍应该如何选择面粉,如何用面粉,哪种营养价值最高,更适合“糖友”。

    加工越简单,营养价值越高

    面粉是由小麦粒碾磨而成,小麦粒分为麦皮、糊粉层、胚乳、胚轴和胚芽,在加工过程中根据所利用的小麦部位的不同,而产生了麦心粉、雪花粉、富强粉、标准粉、全麦面粉。

    小麦的胚芽部分营养最丰富,富含蛋白质、脂肪、微量元素、膳食纤维、B族维生素和维生素E。小麦的胚乳部分主要含淀粉和蛋白质。

    面粉中的维生素和矿物质主要来自于小麦的表皮和糊粉层。小麦的表皮富含膳食纤维,同时含有丰富的维生素。糊粉层介于谷皮和胚乳之间,含较多的磷、丰富的B族维生素和无机盐,在碾磨加工时易丢失 ......