近年来，化学氮肥的广泛使用，或某些地区的土壤和水源自然含氮量增高，使许多蔬菜中硝酸盐含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜、发酵的酸煎饼、咸菜和咸鱼等食品，在制作和形成过程中，通过化学反应也会自然产生较多的硝酸盐。这些富含硝酸盐的食物被食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而可引起中毒，并可导致癌症的发生。

    为何亚硝酸盐易致癌

    亚硝酸盐比硝酸盐的毒性更大 ......