有资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类，用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。

    有没有减少危险的烤肉呢？可试用电或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。

    腌制食品

    民间有腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等的习惯，在商店里也可以买到咸肉、火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的，大多含盐量太高，而且常加入亚硝酸盐等物质，当条件适宜，便可合成致癌物亚硝胺。

    那么，不加盐做成的酸菜好不好呢？我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋冬要腌酸菜，可以一直吃到来年春天或夏天。河南省林州市位于太行山东麓，中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌毒素和亚硝胺，实验证明某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而当地居民食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以，酸菜对人的健康也是有害的。

    经过以上介绍，我们知道应该少吃或不吃油煎、油炸、烟熏、火烤和腌制的食品。我们提倡改进烹调方法，改变饮食习惯，吃新鲜的食品。

    链 接

    烹饪中的小窍门

    以下小窍门可减少烹饪中产生的致癌物，美味又健康。

    裹层面糊再煎炸

    煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等 ......