吃出来的癌症(1)
近年来我国癌症发病率迅速增加。国内外研究发现，环境污染、不良生活习惯等都可引发癌变，饮食也是其中一个重要影响因素，其对癌症发生的“贡献率”约4成!了解了饮食与癌症的关系，我们在面对餐桌时就应该问问自己：我选择的食品健康吗？这些烹调方法是不是正确？这样的饮食习惯是不是合理？因为，只有找出可能致癌的饮食因素，并在生活中多加防范，改正不恰当的饮食习惯，我们才能从“吃”上远离癌症。
搭建健康的饮食结构
最健康的饮食结构=水果+蔬菜+坚果+谷类+鱼+低脂乳制品+少量瘦肉
众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适用。我们建议利用8大类蔬果中所含的维生素和天然抗癌物质，达到防癌、抗癌的目的。这8大类防癌食物包括：
葱蒜类
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包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。其中，大蒜的防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体的健康。有研究资料表明，在中国胃癌高发地区，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比较，发生胃癌的危险性要低得多。另外，众所周知，大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间(10～15分钟)防癌效果最好。
洋葱是目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为 “蔬菜皇后”。美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒。
十字花科蔬菜
包括花椰菜(菜花)、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。其中花椰菜、甘蓝菜等，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能够释放出来。根据研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的几率要低44%。
, 百拇医药
新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼的作用，才能够发生。有实验发现，从咬断、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出来的化学物质，才能让人体内最顽固的膀胱癌细胞停止生长。因此，吃花椰菜时一定要多嚼几下。
坚果和种子
坚果和种子类食物包括核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦两种，苦杏仁具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。
谷类
我们常吃的谷类包括玉米、燕麦、米、小麦等。据波兰《论坛报》报道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁，还富含抗氧化物维生素E和硒。波兰有关专家认为，当硒与维生素E联合作用时，能防止多种癌症发生，尤其是常见的乳腺癌和直肠癌。
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豆类
荚豆类包括黄豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞的营养供应；同时，还含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。
水果
水果种类繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、苹果、哈密瓜、奇异果(弥猴桃)、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等。柑橘类水果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。
西方有句话：一天一苹果，医生远离我。苹果可预防心脏病，是心血管的保护神。苹果中含有的多酚类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果。
茄科果蔬
茄科食物有西红柿、马铃薯、甜菜等，其中西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用。经常食用西红柿可以降低男性前列腺癌的发生率。有关研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，每天吃1～2个西红柿是非常有助于防癌的。
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伞形花科蔬菜
伞形花科蔬菜有胡萝卜、芹菜等。胡萝卜营养极为丰富，且有防癌作用，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。芹菜对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导凋亡等作用。
酸奶
国际医学专家研究发现，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
酸奶营养价值高，富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，它还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质。研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的风险，还可以帮助人体排泄有毒物质，是预防肠道感染的极佳药方。
其他食物
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上述食物之外，有抗癌作用的食物还包括小黄瓜、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜等。近年的研究发现，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。
链 接
食物中的抗癌“明星”
肺癌——菠菜
菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的几率。
乳腺癌——海带
海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。
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肠癌——茭白
茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。
胰腺癌——菜花
多吃菜花、西兰花等十字花科蔬菜，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。
宫颈癌——黄豆
用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。
胃癌——大蒜
常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。
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肝癌——蘑菇
蘑菇有“抗癌第一菜”的美誉。蘑菇含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌患者，很有益处。
选择科学的烹调方法
我国饮食文化名扬海内外，其中有大量宝贵的技艺和方法，也有众多实用的经验和智慧，值得发扬光大。但需要注意的是，有些烹调方法并不健康，还会埋下癌症的隐患。
油炸、烟熏、火烤
当用油煎炸食物时，油锅的温度高达200℃以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等)，其致癌物的量将会积累，就可能引起癌症。
那么，该怎样改进呢？为了减少吃进致癌物，做菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，以减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要油炸食品，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒、微波炉煮等方法。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，也可产生致癌物。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍，就是旁证。烤羊肉串在我国很多地方很受欢迎，但它一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也会热解产生出致癌物。
共2页, http://www.100md.com(李惠明 杨剑 唐勇)
搭建健康的饮食结构
最健康的饮食结构=水果+蔬菜+坚果+谷类+鱼+低脂乳制品+少量瘦肉
众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适用。我们建议利用8大类蔬果中所含的维生素和天然抗癌物质，达到防癌、抗癌的目的。这8大类防癌食物包括：
葱蒜类
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包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。其中，大蒜的防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体的健康。有研究资料表明，在中国胃癌高发地区，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比较，发生胃癌的危险性要低得多。另外，众所周知，大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间(10～15分钟)防癌效果最好。
洋葱是目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为 “蔬菜皇后”。美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒。
十字花科蔬菜
包括花椰菜(菜花)、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。其中花椰菜、甘蓝菜等，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能够释放出来。根据研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的几率要低44%。
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新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼的作用，才能够发生。有实验发现，从咬断、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出来的化学物质，才能让人体内最顽固的膀胱癌细胞停止生长。因此，吃花椰菜时一定要多嚼几下。
坚果和种子
坚果和种子类食物包括核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦两种，苦杏仁具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。
谷类
我们常吃的谷类包括玉米、燕麦、米、小麦等。据波兰《论坛报》报道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁，还富含抗氧化物维生素E和硒。波兰有关专家认为，当硒与维生素E联合作用时，能防止多种癌症发生，尤其是常见的乳腺癌和直肠癌。
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豆类
荚豆类包括黄豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞的营养供应；同时，还含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。
水果
水果种类繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、苹果、哈密瓜、奇异果(弥猴桃)、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等。柑橘类水果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。
西方有句话：一天一苹果，医生远离我。苹果可预防心脏病，是心血管的保护神。苹果中含有的多酚类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果。
茄科果蔬
茄科食物有西红柿、马铃薯、甜菜等，其中西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用。经常食用西红柿可以降低男性前列腺癌的发生率。有关研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，每天吃1～2个西红柿是非常有助于防癌的。
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伞形花科蔬菜
伞形花科蔬菜有胡萝卜、芹菜等。胡萝卜营养极为丰富，且有防癌作用，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。芹菜对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导凋亡等作用。
酸奶
国际医学专家研究发现，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
酸奶营养价值高，富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，它还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质。研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的风险，还可以帮助人体排泄有毒物质，是预防肠道感染的极佳药方。
其他食物
, 百拇医药
上述食物之外，有抗癌作用的食物还包括小黄瓜、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜等。近年的研究发现，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。
链 接
食物中的抗癌“明星”
肺癌——菠菜
菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的几率。
乳腺癌——海带
海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。
, 百拇医药
肠癌——茭白
茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。
胰腺癌——菜花
多吃菜花、西兰花等十字花科蔬菜，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。
宫颈癌——黄豆
用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。
胃癌——大蒜
常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。
, http://www.100md.com
肝癌——蘑菇
蘑菇有“抗癌第一菜”的美誉。蘑菇含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌患者，很有益处。
选择科学的烹调方法
我国饮食文化名扬海内外，其中有大量宝贵的技艺和方法，也有众多实用的经验和智慧，值得发扬光大。但需要注意的是，有些烹调方法并不健康，还会埋下癌症的隐患。
油炸、烟熏、火烤
当用油煎炸食物时，油锅的温度高达200℃以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等)，其致癌物的量将会积累，就可能引起癌症。
那么，该怎样改进呢？为了减少吃进致癌物，做菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，以减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要油炸食品，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒、微波炉煮等方法。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，也可产生致癌物。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍，就是旁证。烤羊肉串在我国很多地方很受欢迎，但它一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也会热解产生出致癌物。
共2页, http://www.100md.com(李惠明 杨剑 唐勇)