吃豆,还是吃豆腐
大豆类食物是植物性食物中少有的高优质蛋白食物，这一点与肉类十分相似，因此大豆被誉为“土地里长出的肉”。
除了直接吃大豆以外，我们的先辈还发明了很多美味的豆制品，比如豆浆、豆腐、豆腐乳等。这些豆制品跟原生态的大豆相比，营养价值孰高孰低呢？
大豆与豆制品，最大区别在吸收率
中国是豆腐和纳豆的故乡。早在汉代，豆腐就已经出现，接着我们的祖先又陆续探索制作了大豆的发酵制品，比如豆酱、纳豆、腐乳、天贝等。这些发明虽然原料都是大豆，但不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有着明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，如果制成豆腐可提高到92%～96%，而纳豆和天贝的蛋白质消化率会更高一些，都达到了95%以上。
植物性食物存在维生素B12不足的问题
采用大豆制品替代肉类食品，在吃的时候与主食同食，利用了蛋白质的互补作用，完全可以解决优质蛋白的供给问题。但是，包括大豆在内的植物性食物中几乎都没有维生素B12，长期缺乏这种维生素，就可能发生一种叫做“巨幼红细胞性贫血”的疾病，甚至有导致动脉硬化等心脑血管疾病的危险。
令人欣喜的是发酵工艺可使大豆生成维生素B12，这在减少动物性食物摄入时，有着非常重要的意义。豆瓣酱、腐乳、纳豆、天贝等都是以大豆为原料的发酵食品，是植物性食物中少有的含维生素B12的食物，在这方面其营养价值是优于大豆的。不仅如此，在发酵的过程中，大豆中的植酸也会发生转化，从而降低了植酸对矿物质吸收的不利影响，这一点与面粉经发酵后制成馒头，其中的植酸降低，减轻了植酸对矿物质吸收的干扰，因此有利于矿物质的吸收，是一个道理。不过值得提醒的是，豆瓣酱、腐乳、豆豉等含盐较高，不宜多吃。
编辑/张宇 zhangyu@jtyy.com, 百拇医药(宁莉)
除了直接吃大豆以外，我们的先辈还发明了很多美味的豆制品，比如豆浆、豆腐、豆腐乳等。这些豆制品跟原生态的大豆相比，营养价值孰高孰低呢？
大豆与豆制品，最大区别在吸收率
中国是豆腐和纳豆的故乡。早在汉代，豆腐就已经出现，接着我们的祖先又陆续探索制作了大豆的发酵制品，比如豆酱、纳豆、腐乳、天贝等。这些发明虽然原料都是大豆，但不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有着明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，如果制成豆腐可提高到92%～96%，而纳豆和天贝的蛋白质消化率会更高一些，都达到了95%以上。
植物性食物存在维生素B12不足的问题
采用大豆制品替代肉类食品，在吃的时候与主食同食，利用了蛋白质的互补作用，完全可以解决优质蛋白的供给问题。但是，包括大豆在内的植物性食物中几乎都没有维生素B12，长期缺乏这种维生素，就可能发生一种叫做“巨幼红细胞性贫血”的疾病，甚至有导致动脉硬化等心脑血管疾病的危险。
令人欣喜的是发酵工艺可使大豆生成维生素B12，这在减少动物性食物摄入时，有着非常重要的意义。豆瓣酱、腐乳、纳豆、天贝等都是以大豆为原料的发酵食品，是植物性食物中少有的含维生素B12的食物，在这方面其营养价值是优于大豆的。不仅如此，在发酵的过程中，大豆中的植酸也会发生转化，从而降低了植酸对矿物质吸收的不利影响，这一点与面粉经发酵后制成馒头，其中的植酸降低，减轻了植酸对矿物质吸收的干扰，因此有利于矿物质的吸收，是一个道理。不过值得提醒的是，豆瓣酱、腐乳、豆豉等含盐较高，不宜多吃。
编辑/张宇 zhangyu@jtyy.com, 百拇医药(宁莉)