马志英 教授级高级工程师，现任上海市食品学会食品安全专业委员会主任、上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品研究所技术总监。长期从事食品工程、食品生化、食品包装保鲜和食品安全方面的科研工作。主持完成国家和省部级重大科研项目十多项，并获多项国家发明专利。曾获国家人事部和国内贸易部“先进工作者”称号。于2011年出版著作《什么可以吃——个人饮食安全攻略》。

    “你平时在外吃饭的次数多吗？”在马主任办公室，刚刚寒暄几句，马主任就先向记者发问。

    “说实话，挺多。”记者如实答道，“一方面图省事，还有就是总觉得自己做的没外面卖的好吃。”

    “你知道外面餐馆里的食品为什么更好吃吗？”马主任的话让记者吃了一惊，难道不是因为餐馆里厨师的手艺高吗？

    神通广大的添加剂

    马主任笑道，餐馆里的厨师当然水平不低，在掌握配料、火候方面更有经验，但这只是一方面的原因，也许更重要的是他们对原材料的加工——

    虾仁为什么更大更有弹性

    一些餐馆里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性，咬一下还带点脆性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。

    其实奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发 ......