反式脂肪酸28问(1)
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2010年，多家主流媒体称反式脂肪酸是餐桌上的“定时炸弹”；2013年，国产奶粉中检出反式脂肪，一时闹得满城风雨；2014年，好丽友又因标注“100%不含反式脂肪”而被罚……反式脂肪如同过街老鼠般人人喊打。那么，反式脂肪它到底可怕在哪？我们身边的反式脂肪又藏在何处？如何才能避免摄入过多的反式脂肪？
1. 什么是反式脂肪、反式脂肪酸？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文未对两者做严格区分。
下图是顺式和反式脂肪的化学结构示意图。简单说，顺式就是“V”字形，反式是“一”字型。
2. 反式脂肪是怎么来的？
一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工得来，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。
3. 反式脂肪对健康有什么影响？
曾经，人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“坏的”低密度脂蛋白。但还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。
4. 反式脂肪与肥胖、糖尿病、癌症的关系是怎样的？
关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。
夸张的观点很吸引眼球，但不能为了控制反式脂肪而将各种罪名强加在它头上 ......
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