民谚云：“房前一株椿，春菜常不断。”早春三月，正是香椿芽上市之时。香椿是我国特有的树种，其嫩芽脆嫩甘美，风味爽口，可与春韭媲美，堪称席上珍蔬。

    营养丰富，药用价值高

    据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克(居群蔬之冠)，钙143毫克(名列前茅)，维生素C115毫克(仅次于辣椒，比西红柿高数倍)，磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，核黄素1.50毫克，铁4.5毫克，粗纤维1.56克。此外，还含香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中之佼佼者。

    我国是香椿的故乡，栽培历史悠久，《逍遥游》中即有：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的描述。香椿早在汉朝就被食用，曾与荔枝一样作为贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煠熟，水浸淘净，油盐调食。”古诗称其“嚼之竟日香齿牙”。香椿入馔，能烹调多种特色菜肴，如塞北山村的香椿头蒸饭、北方的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒鸡丝、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤 ......