□上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授 周培根

    说起罐头，记忆中似乎还残留着儿时和父母一起吃罐头时的印象。水果罐头里，我最爱吃的是橘子和黄桃味的，吃完里面的水果，再把糖汁喝掉，意犹未尽。午餐肉罐头也是儿时的美食之一，我最喜欢的吃法是直接用勺子挖出来吃，夹带着油脂的香味，真是怎么吃都吃不够，煮面的时候，放上几片午餐肉，也能立即提升美味指数。

    能在室温下长期储藏

    所谓“罐头食品”，也叫罐藏食品，指的是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败变质的主要条件，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

    罐头食品的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。那是在法国拿破仑时代，一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到：封装在瓶子中的食物经加热后，只要瓶子没被打开，食物就可以保存很长时间而不变质。基于这一发现，他发明了罐装保存食品的技术 ......