巴蜀大地上复杂且多变的地形阻隔了四川先民的脚步，人们藉由水系而分隔，饮食文化也由此划割出区域：岷江流域的上河帮，沱江流域的小河帮，嘉陵江流域的下河帮，横断山的藏区饮食。山川刻画了四川境内菜系的脉络与特质，即便是一日三餐中最容易被忽视的早餐，也能从中瞥见美食背后的深意。

    吃一次有故事的公馆菜

    四川的公馆菜起源于20世纪三四十年代，当时的达官显贵、文化名流争相聘用各菜系的名厨，研制风味独特且创意十足的私家菜品，与川菜同源，又异于川菜，具有厚重的文化内涵和独特的养生哲理。

    比较有名气的公馆菜，有刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆的醪糟红烧肉、杨慎修(原国民党四川省教育厅秘书长)养病时食用的香橙虫草鸭等。成都有不少主打公馆菜的餐厅，经营口味清淡的高档川菜，讲究“一菜一格，百菜百味”。

    上河帮：在四川，当我们谈论清淡

    上河帮菜系以岷江流域的成都、乐山为中心，菜品多为老川菜及宫廷菜、公馆菜一类的高档菜，用料讲究，装盘精致，口味相对清淡、温和、绵香，与通常印象中重麻重辣的川菜有较大反差。酒店高级宴会中的川菜，多属上河帮菜系。

    其实，四川人嗜辣不过是近两百年的事，在此之前，川人多以糖来调味。魏文帝曹丕曾把蜀人吃烤肉蘸蜜糖当作奇闻异事，在《与朝臣诏》里记载道：“蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”清乾隆年间 ......