厨师绝不会点的3道菜
近年来，食品安全事故频频发生，很多人都觉得在餐馆吃饭“很不靠谱”。对此，国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪讲师张亮指出，很多国内的餐馆在烹饪菜肴时都会搞一些“猫腻”，因此人们应多学习一些在餐馆点餐的技巧，以提高在外就餐的安全性。根据他多年的从业经验，他在外出就餐时一定不会点以下3道菜：
1.杭椒牛柳
不少人在外出就餐时都发现，很多餐馆制作的杭椒牛柳肉质特别嫩，柔软度简直和豆腐差不多，自己在家中无论如何也做不出这样的菜品。张亮指出，这种特别嫩的杭椒牛柳很可能是用“嫩肉粉”制成的。嫩肉粉中含有亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，而亚硝酸盐可诱发癌症，小苏打能破坏肉里的维生素，磷酸盐会妨碍人体对钙、铁等营养物质的吸收。因此，用“嫩肉粉”制成的菜对人体有害无益。
如何鉴别劣质杭椒牛柳呢？张亮指出，粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨等“卖相”特别好的菜肴中都可能添加了亚硝酸盐。生牛肉、生猪肉是红色的，加热后会变成褐色或淡褐色。而含有亚硝酸盐的肉在加热后会变成娇艳的粉红色，而且内外颜色十分均匀。在熟肉中加入酱油或红曲也能让肉的颜色发红，但这种红色只存在于肉的表层，而且颜色较深。
2.水煮鱼
张亮指出，在烹饪水煮鱼时往往需要使用大量的油。某些餐馆为了降低成本，会在烹饪水煮鱼的用油上动手脚，如使用口水油、地沟油、价格低廉的劣质色拉油及被反复加热的油等。反复的高温加热会让油发生“反式异构”等变化。人们若经常摄入这类“变异油”可能会诱发癌症。张亮还指出，带有“干锅”、“水煮”、“干煸”、“香酥”等字样的菜肴使用劣质油烹饪的可能性相对较大。
如何鉴别劣质水煮鱼呢？张亮指出，仔细尝尝菜的口感，就知道其用油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽且容易流动的，即使吃得多一些也不会让人有腻的感觉。将附有新鲜油的菜在水里涮一下，很容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度较高，口感黏腻，吃起来没有清爽感，在热水中都很难将其涮掉。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油的品质影响小，而且没有反复加热的环节，因此餐馆在使用这些烹调方式制作菜肴时一般不使用地沟油。
3.麻辣小龙虾
近两年来，麻辣小龙虾已经成为餐桌上的常见菜品。张亮指出，这种用大量的辣椒、花椒等香辛料或大量的糖和盐烹饪的菜肴，可让人的味蕾受到强烈的刺激，从而难以体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料已经出现异味。现在，很多餐馆的麻辣小龙虾都是用不新鲜的冰冻虾制成的，人们在点菜时要特别注意。
如何鉴别劣质麻辣小龙虾呢？不新鲜的虾口感不脆嫩，虾肉比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。新鲜虾的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时会感到虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的肠组织与虾肉也黏得较紧，不会出现松离的现象。, 百拇医药
1.杭椒牛柳
不少人在外出就餐时都发现，很多餐馆制作的杭椒牛柳肉质特别嫩，柔软度简直和豆腐差不多，自己在家中无论如何也做不出这样的菜品。张亮指出，这种特别嫩的杭椒牛柳很可能是用“嫩肉粉”制成的。嫩肉粉中含有亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，而亚硝酸盐可诱发癌症，小苏打能破坏肉里的维生素，磷酸盐会妨碍人体对钙、铁等营养物质的吸收。因此，用“嫩肉粉”制成的菜对人体有害无益。
如何鉴别劣质杭椒牛柳呢？张亮指出，粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨等“卖相”特别好的菜肴中都可能添加了亚硝酸盐。生牛肉、生猪肉是红色的，加热后会变成褐色或淡褐色。而含有亚硝酸盐的肉在加热后会变成娇艳的粉红色，而且内外颜色十分均匀。在熟肉中加入酱油或红曲也能让肉的颜色发红，但这种红色只存在于肉的表层，而且颜色较深。
2.水煮鱼
张亮指出，在烹饪水煮鱼时往往需要使用大量的油。某些餐馆为了降低成本，会在烹饪水煮鱼的用油上动手脚，如使用口水油、地沟油、价格低廉的劣质色拉油及被反复加热的油等。反复的高温加热会让油发生“反式异构”等变化。人们若经常摄入这类“变异油”可能会诱发癌症。张亮还指出，带有“干锅”、“水煮”、“干煸”、“香酥”等字样的菜肴使用劣质油烹饪的可能性相对较大。
如何鉴别劣质水煮鱼呢？张亮指出，仔细尝尝菜的口感，就知道其用油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽且容易流动的，即使吃得多一些也不会让人有腻的感觉。将附有新鲜油的菜在水里涮一下，很容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度较高，口感黏腻，吃起来没有清爽感，在热水中都很难将其涮掉。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油的品质影响小，而且没有反复加热的环节，因此餐馆在使用这些烹调方式制作菜肴时一般不使用地沟油。
3.麻辣小龙虾
近两年来，麻辣小龙虾已经成为餐桌上的常见菜品。张亮指出，这种用大量的辣椒、花椒等香辛料或大量的糖和盐烹饪的菜肴，可让人的味蕾受到强烈的刺激，从而难以体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料已经出现异味。现在，很多餐馆的麻辣小龙虾都是用不新鲜的冰冻虾制成的，人们在点菜时要特别注意。
如何鉴别劣质麻辣小龙虾呢？不新鲜的虾口感不脆嫩，虾肉比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。新鲜虾的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时会感到虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的肠组织与虾肉也黏得较紧，不会出现松离的现象。, 百拇医药