“罪魁祸首 ”or“幕后英雄”(1)
加了三聚氰胺的毒奶粉、加了盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、加了多样氨基酸的牛肉膏、染色馒头、墨汁粉条……一波未平一波又起的食品安全事件，引发了社会各界的高度关注， 孔雀石绿、吊白块、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、塑化剂等原本陌生的化学名词，因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。这使得食品添加剂在各种各样的食品安全事件中沦为牟利、违法、伤害，甚至是毒品的代名词，老百姓视食品添加剂为健康杀手，甚至到了谈添加剂色变的地步。食品添加剂真的是造成食品安全问题的罪魁祸首吗？我们真的应该对食品添加剂避而远之吗？
其实，食品添加剂不仅不是洪水猛兽，它还是保证食品质量功不可没的幕后英雄!而令老百姓谈之色变的食品添加剂之“祸”，更多的是源于老百姓对食品添加剂之“惑”。
我国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最新版《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)》规定：生产需要适量使用的食品添加剂有77种，食品用天然香料400种，食品用合成香料1453种，食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂37种，需要规定功能和使用范围的加工助剂70种，食品用酶制剂52种。
食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在4个方面：①改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；②增强食品的营养成分；③使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；④满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。
食品添加剂的分类及其作用
按需求分类，食品添加剂目前主要是分为以下5类：①防腐保鲜类，包括防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂；②调色护色类，包括着色剂、护色剂、漂白剂；③调香调味类，包括香料和香精、酸度调节剂、甜味剂、增味剂；④结构改良类，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、面粉处理剂、消泡剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、抗结剂、水分保持剂等；⑤食品营养强化剂与助剂，包括营养强化剂、食品酶制剂、被膜剂、食品工业用加工助剂等。
1.防腐保鲜类添加剂
食品腐败的主要原因是微生物的繁殖引起食品的腐败变质。防腐剂的作用机制是抑制或延缓微生物的增殖，从而有效的防止食品的腐败或延缓食品的腐败。生活中常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、富马酸和富马酸二甲酯。
保鲜剂是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质而在其表面进行喷涂、浸泡或涂抹的一类物质。保鲜剂的主要类型有溶液浸泡型、吸附型、熏蒸型。浸泡型常见的有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类。吸附型常见的有乙烯吸收剂、吸氧剂、二氧化碳吸附剂。熏蒸型常见的有仲丁胺、二氧化碳、联苯。
抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期。根据其溶解性的不同可以分为油溶性、水溶性、兼容性。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用，常见有BHA、硫代二丙酸二月桂枝。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于果蔬加工或储藏，消除或减缓因氧化而造成的褪色等现象，常见的有抗坏血酸及其盐类。兼容性抗氧化剂主要是天然抗氧化剂，从植物中提取，用于防止油脂的氧化酸败，以及由氧化剂所导致的褪色、维生素破坏等。
2.调色护色类添加剂
调色护色类添加剂是用于调整和改善食品的感官色泽的着色剂、护色剂和增白剂。
着色剂，又称食用色素，是以食品着色为主要目的的添加剂。它令食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义，主要分为天然着色剂和合成着色剂。天然着色剂是主要从动植物和微生物中提取的着色剂，常用的有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。天然着色剂的染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成着色剂是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过人工合成等方法所制成的有机着色剂。中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。与天然着色剂相比，合成着色剂颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
护色剂，也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用，使之在食品加工、保存过程中不被分解、破坏，从而呈现良好色泽。我国规定允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾4种，其主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与二级胺(仲胺)生成强致癌物质亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的抑菌防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、二氧化氯、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺熏蒸杀虫原本是中药保存的一种手段，后逐渐被用作食品保鲜杀菌的方法，但随着近年来药典取消该方法，目前仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖等，并严格规定残留量。
3.调香调味类添加剂
在食品色、香、味、形诸要素中，香和味的地位尤其重要。但是，食品中原有的香味和食品制造过程中产生的香味远远满足不了人们对香味的需求，这就必须通过调香调味类添加剂来补充完善。调香调味类添加剂主要有香精香料、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。, 百拇医药(李翩等)
其实，食品添加剂不仅不是洪水猛兽，它还是保证食品质量功不可没的幕后英雄!而令老百姓谈之色变的食品添加剂之“祸”，更多的是源于老百姓对食品添加剂之“惑”。
我国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最新版《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)》规定：生产需要适量使用的食品添加剂有77种，食品用天然香料400种，食品用合成香料1453种，食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂37种，需要规定功能和使用范围的加工助剂70种，食品用酶制剂52种。
食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在4个方面：①改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；②增强食品的营养成分；③使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；④满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。
食品添加剂的分类及其作用
按需求分类，食品添加剂目前主要是分为以下5类：①防腐保鲜类，包括防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂；②调色护色类，包括着色剂、护色剂、漂白剂；③调香调味类，包括香料和香精、酸度调节剂、甜味剂、增味剂；④结构改良类，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、面粉处理剂、消泡剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、抗结剂、水分保持剂等；⑤食品营养强化剂与助剂，包括营养强化剂、食品酶制剂、被膜剂、食品工业用加工助剂等。
1.防腐保鲜类添加剂
食品腐败的主要原因是微生物的繁殖引起食品的腐败变质。防腐剂的作用机制是抑制或延缓微生物的增殖，从而有效的防止食品的腐败或延缓食品的腐败。生活中常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、富马酸和富马酸二甲酯。
保鲜剂是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质而在其表面进行喷涂、浸泡或涂抹的一类物质。保鲜剂的主要类型有溶液浸泡型、吸附型、熏蒸型。浸泡型常见的有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类。吸附型常见的有乙烯吸收剂、吸氧剂、二氧化碳吸附剂。熏蒸型常见的有仲丁胺、二氧化碳、联苯。
抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期。根据其溶解性的不同可以分为油溶性、水溶性、兼容性。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用，常见有BHA、硫代二丙酸二月桂枝。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于果蔬加工或储藏，消除或减缓因氧化而造成的褪色等现象，常见的有抗坏血酸及其盐类。兼容性抗氧化剂主要是天然抗氧化剂，从植物中提取，用于防止油脂的氧化酸败，以及由氧化剂所导致的褪色、维生素破坏等。
2.调色护色类添加剂
调色护色类添加剂是用于调整和改善食品的感官色泽的着色剂、护色剂和增白剂。
着色剂，又称食用色素，是以食品着色为主要目的的添加剂。它令食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义，主要分为天然着色剂和合成着色剂。天然着色剂是主要从动植物和微生物中提取的着色剂，常用的有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。天然着色剂的染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成着色剂是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过人工合成等方法所制成的有机着色剂。中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。与天然着色剂相比，合成着色剂颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
护色剂，也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用，使之在食品加工、保存过程中不被分解、破坏，从而呈现良好色泽。我国规定允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾4种，其主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与二级胺(仲胺)生成强致癌物质亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的抑菌防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、二氧化氯、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺熏蒸杀虫原本是中药保存的一种手段，后逐渐被用作食品保鲜杀菌的方法，但随着近年来药典取消该方法，目前仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖等，并严格规定残留量。
3.调香调味类添加剂
在食品色、香、味、形诸要素中，香和味的地位尤其重要。但是，食品中原有的香味和食品制造过程中产生的香味远远满足不了人们对香味的需求，这就必须通过调香调味类添加剂来补充完善。调香调味类添加剂主要有香精香料、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。, 百拇医药(李翩等)