食品,何处寻天然?(2)
魔法一：让食物越来越好“吃”
现代的食物越来越好吃。面包香气扑鼻，饼干酥脆松软，可你爱上的到底是食物，还是添加剂呢？
40岁的贺女士每天都要喝酸奶，然而10多年前，她却非常讨厌酸奶：“喝第一口就不愿意喝了，酸得不得了，还有一股馊的味道。”可到了前几年，她的态度转变了：“酸奶甜甜的，闻起来有一股奶香味。”
让贺女士转变的“魔法”，正是食品添加剂。上海应用技术学院香料香精技术与工程学院院长肖作兵教授向记者解释了现代酸奶好喝的秘密：原来酸奶的配料中添加了增稠剂。增稠剂能够让酸奶更加有黏滑感，不仅减少和掩盖了气味，还有增香及增甜的作用。肖作兵说：“添加过增稠剂的酸奶都特别容易给人以饱涨的感觉。”
面包亦是如此。国家允许面包中添加的食品添加剂多达102种，其中大部分是为了改善口感的。专家告诉记者，那些闻起来香喷喷、口感松软、吃了让人念念不忘的面包很有可能就是添加剂的“魔力”。
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肖作兵说，添加剂的贡献就在于满足了人们的口腹之欲。可满足欲望到底该不该有个度呢？
魔法二：大部分的味道能合成
牛肉味也许不再需要有牛了，食品添加剂几乎已经能够创造大部分天然食物的味道。日本一家食品添加剂公司的员工安部司描述了廉价肉丸的构成：购买便宜而少量的碎肉，然后加入有“人造肉”之称的大豆蛋白，再加肉的浓汁、化学调味料增加味道，就能创造出与纯肉丸一样的味道了。他将这种肉丸称为“添加剂堆”的肉丸。
在超市里，“贡丸”专柜的价格差别更让人看不太懂。A品牌肉丸每包约480克，售价为30元，按每包约有40粒贡丸计算，每粒贡丸的价格在 0.8元左右；而B品牌，500克却仅售12元，每粒在0.3元左右。在这两个品牌的外包装标识里都写着“猪后腿精肉”，可让人疑惑的是，市场上每500 克新鲜猪后腿精肉的价格为15元左右，经过数道加工步骤后的B品牌贡丸竟然卖得比原料还要便宜……
, 百拇医药
记者带着疑问询问了一位食品添加剂专家，专家笑着回答道：“贡丸里没有肉或者只有很少的肉，不是很正常吗？”
添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各个国家的烹调手艺。在购买薯片的时候，你的选择口味有：烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉味……有一家企业模拟烧烤牛肉味，起初企业只能仿真出90%的味道，可再度添加两种合成物质后，味道竟然一模一样。遗憾的是，这两种合成物质，属于非法添加。
“模拟肉味，并不完全是坏事，它至少能够让一些糖尿病、高血脂患者重新品到肉味，可一旦越界，模拟就会变成欺诈，添加就会变成失信。”肖作兵说。
魔法三：制作工艺更加便廉
一种口感筋道的面条，也许不需要什么人工揉面的时间和手艺，而只需要添加乳化剂和磷酸盐；饺子皮会粘到机器上，因此要加入乳化剂和增稠多糖类物质；要面包膨松只要加膨松剂，变白只要加面粉处理剂。抗结剂能够让速溶咖啡的颗粒不会凝结；消泡剂能够消除食品生产过程中的泡沫。添加剂不需要手艺人，也不需要过多的技术。
, 百拇医药
食品学研究者范志红说，添加剂的“魔法”已经超出了人们的想象。
食品添加剂的“魔法”，究竟蒙了谁的眼？作为消费者，谁能够帮助我们辨清这朦朦胧胧的魔法世界呢？希望有关方面对食品添加剂的使用尽快管起来，严加监督，防止滥用，以保护广大消费者。
这些食物不要挑颜色鲜艳的进食
误区一：蘑菇越白越好
正常、新鲜的蘑菇表面有一层鳞片。由于运输过程中的碰撞而变色，一般不是均一的纯白色，有碰伤处呈浅褐色。使用漂白剂的菇体表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片，手感相对湿、滑。
误区二：海带颜色越“绿”越好
海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。海带含甘露醇，呈白色粉末状附在海带表面。海带以加工后整洁干净无霉变、手感不黏者为佳。颜色过于鲜艳或洗海带后水有异色说明加入了不当的食品添加剂，应停止食用。
, 百拇医药
误区三：肉色越红越好
为了使烧鸡、烤鸭、猪腿、红肠、熏腿、猪杂等熟肉食品有诱人的颜色，一些厂商就在制造过程中加入各种人工合成色素。这种加了食品添加剂的食物对于人体健康的危害是不言而喻的。
误区四：颜色越鲜越好
正规饼干生产企业对食品添加剂的使用都严格遵照国家的相关规定，并在产品标签上明确标注。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与主要配料的颜色相一致。但一些小企业通过添加过多的色素以“润饰”饼干的颜色。
误区五：绿茶是越“绿”越好
不同品种、不同等级的茶叶，其颜色均不尽相同。但绿芽以翠碧、鲜润、活气且富有光泽的为佳。像高级龙井呈象牙色等。所以说，茶叶不能一律以“绿”定论。
, http://www.100md.com 成人一天约食用
八九十种食品添加剂
泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面中有14种……近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。
我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。我国含添加剂的食品达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂；生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。
食品添加剂可以不加吗？
“不清不楚一滴香，清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”，这些都是食品添加剂的“功劳”。中国疾控中心食品与营养所副研究员张柬波说，食品添加剂是用于改善食品品质，延长食品保存期，便于食品加工的一类化学合成或天然物质。使用目的是改善食品的色、香、味，以及防腐和满足加工工艺的需要。
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很多情况下，没有食品添加剂会让食品更不安全。张柬波说，如果把防腐剂取消，还有多少东西可以在货架上保存？方便面保存不了两天就会变质，果冻就没法吃了。
4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布已发现的151种食品和饲料中非法添加物质名单，其中包括47种可能在食物中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。张柬波说，长期以来，一些单位和个人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将向食品中添加的非食用物质如孔雀石绿、苏丹红等都称为添加剂，将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂，加深了公众对食品添加剂的误解。
卫生部健康教育专家、解放军总医院营养科赵霖教授分析说，因追求商业利益，我国食品添加剂的滥用相当严重。甚至有某些企业非法使用非食用化学添加剂，2008年三聚氰胺事件就是明证。
食品添加剂安全性认识需要过程——目前合法食品添加剂经过安全性评价，过量使用会造成不可逆转伤害；不明“添加剂”危害更大。
5月1日起，卫生部明令禁止使用面粉增白剂。面粉增白剂的争议到停止使用的过程，从一个侧面说明，人们对食品添加剂安全性的认识需要一个过程。
张柬波说，目前，国内外均允许使用食品添加剂。我国与国际食品法典委员会，以及发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。, 百拇医药(蔡霞)
现代的食物越来越好吃。面包香气扑鼻，饼干酥脆松软，可你爱上的到底是食物，还是添加剂呢？
40岁的贺女士每天都要喝酸奶，然而10多年前，她却非常讨厌酸奶：“喝第一口就不愿意喝了，酸得不得了，还有一股馊的味道。”可到了前几年，她的态度转变了：“酸奶甜甜的，闻起来有一股奶香味。”
让贺女士转变的“魔法”，正是食品添加剂。上海应用技术学院香料香精技术与工程学院院长肖作兵教授向记者解释了现代酸奶好喝的秘密：原来酸奶的配料中添加了增稠剂。增稠剂能够让酸奶更加有黏滑感，不仅减少和掩盖了气味，还有增香及增甜的作用。肖作兵说：“添加过增稠剂的酸奶都特别容易给人以饱涨的感觉。”
面包亦是如此。国家允许面包中添加的食品添加剂多达102种，其中大部分是为了改善口感的。专家告诉记者，那些闻起来香喷喷、口感松软、吃了让人念念不忘的面包很有可能就是添加剂的“魔力”。
, http://www.100md.com
肖作兵说，添加剂的贡献就在于满足了人们的口腹之欲。可满足欲望到底该不该有个度呢？
魔法二：大部分的味道能合成
牛肉味也许不再需要有牛了，食品添加剂几乎已经能够创造大部分天然食物的味道。日本一家食品添加剂公司的员工安部司描述了廉价肉丸的构成：购买便宜而少量的碎肉，然后加入有“人造肉”之称的大豆蛋白，再加肉的浓汁、化学调味料增加味道，就能创造出与纯肉丸一样的味道了。他将这种肉丸称为“添加剂堆”的肉丸。
在超市里，“贡丸”专柜的价格差别更让人看不太懂。A品牌肉丸每包约480克，售价为30元，按每包约有40粒贡丸计算，每粒贡丸的价格在 0.8元左右；而B品牌，500克却仅售12元，每粒在0.3元左右。在这两个品牌的外包装标识里都写着“猪后腿精肉”，可让人疑惑的是，市场上每500 克新鲜猪后腿精肉的价格为15元左右，经过数道加工步骤后的B品牌贡丸竟然卖得比原料还要便宜……
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记者带着疑问询问了一位食品添加剂专家，专家笑着回答道：“贡丸里没有肉或者只有很少的肉，不是很正常吗？”
添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各个国家的烹调手艺。在购买薯片的时候，你的选择口味有：烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉味……有一家企业模拟烧烤牛肉味，起初企业只能仿真出90%的味道，可再度添加两种合成物质后，味道竟然一模一样。遗憾的是，这两种合成物质，属于非法添加。
“模拟肉味，并不完全是坏事，它至少能够让一些糖尿病、高血脂患者重新品到肉味，可一旦越界，模拟就会变成欺诈，添加就会变成失信。”肖作兵说。
魔法三：制作工艺更加便廉
一种口感筋道的面条，也许不需要什么人工揉面的时间和手艺，而只需要添加乳化剂和磷酸盐；饺子皮会粘到机器上，因此要加入乳化剂和增稠多糖类物质；要面包膨松只要加膨松剂，变白只要加面粉处理剂。抗结剂能够让速溶咖啡的颗粒不会凝结；消泡剂能够消除食品生产过程中的泡沫。添加剂不需要手艺人，也不需要过多的技术。
, 百拇医药
食品学研究者范志红说，添加剂的“魔法”已经超出了人们的想象。
食品添加剂的“魔法”，究竟蒙了谁的眼？作为消费者，谁能够帮助我们辨清这朦朦胧胧的魔法世界呢？希望有关方面对食品添加剂的使用尽快管起来，严加监督，防止滥用，以保护广大消费者。
这些食物不要挑颜色鲜艳的进食
误区一：蘑菇越白越好
正常、新鲜的蘑菇表面有一层鳞片。由于运输过程中的碰撞而变色，一般不是均一的纯白色，有碰伤处呈浅褐色。使用漂白剂的菇体表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片，手感相对湿、滑。
误区二：海带颜色越“绿”越好
海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。海带含甘露醇，呈白色粉末状附在海带表面。海带以加工后整洁干净无霉变、手感不黏者为佳。颜色过于鲜艳或洗海带后水有异色说明加入了不当的食品添加剂，应停止食用。
, 百拇医药
误区三：肉色越红越好
为了使烧鸡、烤鸭、猪腿、红肠、熏腿、猪杂等熟肉食品有诱人的颜色，一些厂商就在制造过程中加入各种人工合成色素。这种加了食品添加剂的食物对于人体健康的危害是不言而喻的。
误区四：颜色越鲜越好
正规饼干生产企业对食品添加剂的使用都严格遵照国家的相关规定，并在产品标签上明确标注。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与主要配料的颜色相一致。但一些小企业通过添加过多的色素以“润饰”饼干的颜色。
误区五：绿茶是越“绿”越好
不同品种、不同等级的茶叶，其颜色均不尽相同。但绿芽以翠碧、鲜润、活气且富有光泽的为佳。像高级龙井呈象牙色等。所以说，茶叶不能一律以“绿”定论。
, http://www.100md.com 成人一天约食用
八九十种食品添加剂
泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面中有14种……近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。
我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。我国含添加剂的食品达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂；生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。
食品添加剂可以不加吗？
“不清不楚一滴香，清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”，这些都是食品添加剂的“功劳”。中国疾控中心食品与营养所副研究员张柬波说，食品添加剂是用于改善食品品质，延长食品保存期，便于食品加工的一类化学合成或天然物质。使用目的是改善食品的色、香、味，以及防腐和满足加工工艺的需要。
, http://www.100md.com
很多情况下，没有食品添加剂会让食品更不安全。张柬波说，如果把防腐剂取消，还有多少东西可以在货架上保存？方便面保存不了两天就会变质，果冻就没法吃了。
4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布已发现的151种食品和饲料中非法添加物质名单，其中包括47种可能在食物中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”。张柬波说，长期以来，一些单位和个人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将向食品中添加的非食用物质如孔雀石绿、苏丹红等都称为添加剂，将添加非食用物质引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂，加深了公众对食品添加剂的误解。
卫生部健康教育专家、解放军总医院营养科赵霖教授分析说，因追求商业利益，我国食品添加剂的滥用相当严重。甚至有某些企业非法使用非食用化学添加剂，2008年三聚氰胺事件就是明证。
食品添加剂安全性认识需要过程——目前合法食品添加剂经过安全性评价，过量使用会造成不可逆转伤害；不明“添加剂”危害更大。
5月1日起，卫生部明令禁止使用面粉增白剂。面粉增白剂的争议到停止使用的过程，从一个侧面说明，人们对食品添加剂安全性的认识需要一个过程。
张柬波说，目前，国内外均允许使用食品添加剂。我国与国际食品法典委员会，以及发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。, 百拇医药(蔡霞)