腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品。据史料记载，公元5世纪时，我国已有腐乳生产工艺，到明代，腐乳已大量加工生产。

    ■腐乳：中国奶酪

    腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害。它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

    根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气 ......