在食品工程里,火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀地分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪(俗称肥肉)是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。

    蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其他的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏,就取决于这种胶状结构的强度大小 ......