亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物，但它同时又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。那么，它到底是善是恶?

    肉制品加工离不开它

    “把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而肉毒素的‘母亲’，就是容易在肉类中生长的肉毒梭状芽孢杆菌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群解释说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。

    在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐，首先可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。沈群表示，“目前为止，由于其在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开亚硝酸盐，因此在肉类制品中，它是一款必需的添加剂。”

    绿叶菜中含量更高

    “硝酸盐的来源是氮肥 ......