我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉、蛋、奶,都充满细菌。通常的洗涤只能去掉一部分。细菌的繁殖速度不是“一生二,二生三”那么慢条斯理,而是“一变二,二变四,四变八”那样的几何速度。在适当的生长条件下,有的细菌半小时就会增加一倍。当谈到食品安全的时候,许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类,这类因素远比细菌好监控。食物保存中的安全问题,远远比这些因素难以控制,而且更容易产生危害。

    细菌在食物中的存在取决于两个因素:一是菌种的来源;二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中也较少,经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少 ......