“吃隔夜菜致癌”的说法在网络、报刊上时有报道。许多专家也纷纷解释:“隔夜菜”会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物。更有甚者指出:“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍。”那么蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?

    致癌物不可避免地存在

    氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长离不开氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体,可导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,这是一种致癌物 ......