葡萄酒和皮衣有什么关系?答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”,而是,它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态来决定,而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。

    这种东西的名字叫做“单宁”。

    它其实不是一“种”物质,而是一“类”物质。从化学结构上说,它是多酚化合物。所谓“酚”,就是苯环上连接了氢氧基团的化合物,而“多酚”,就是不止一个氢氧基团。满足这种连接方式的有机物多种多样,也就不难理解“单宁”包含着许多种结构不同的物质。

    单宁的特点在于,吃到嘴里会产生“涩”的感觉。而“涩”的定义,就是单宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”的效果,与把动物的“皮”制成“革”的需求异曲同工 ......