微波炉加热食品会致癌吗
最近有网文称，“用微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的营养会严重流失。”这一说法是否科学呢？
微波食品会致癌吗
专家表示，微波加热是依靠物体吸收微波并将其转换成热能的加热方式，食品中含有一定量的水分，当微波辐射到食品上时，水分子随微波场产生微观分子运动，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，食品的温度也随之上升。也就是说，使用微波加热，食品并不会发生化学变化。
我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗说，食物多由脂肪、蛋白质、维生素等物质组成，食物中的水在吸收了微波能量后发生高速旋转振动，从而相互摩擦产生热量。现在的微波炉发出的微波一般是2.45GHz，也就是说，食物中分子每秒振动24.5亿次，在短时间内产生足够的热量，但其能量远不足以使分子的化学键发生改变。张兆镗表示，微波炉1947年发明于美国，至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示：“微波只是加热食物中的水分子，食品并未发生化学变化，不会产生致癌物。”但如果食物加热温度过高，不管是微波加热还是传统方式，都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃，比如我们在煎炸薯条、薯片和烤制饼干点心、咖啡豆等食品的时候，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物；超过200℃，比如煎炸烹调鱼肉时，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；超过300℃，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊时，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。
那么，微波炉加热会产生那么高的温度吗？范志红表示，微波炉主要是加热食物中的水，只要是正常使用，水分没有被蒸干，食物温度就低于100℃，不会产生致癌物。
微波食品的营养会流失吗
张兆镗认为，食品营养是否流失，取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学，与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说，任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失，而使用微波炉并不会比别的方式流失得更快、更严重。”
范志红说，对于高水分食品，只要加热的时间、温度合适，微波加热并不比其他方式更会损失营养成分。有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
据介绍，国外进行了一项试验，分别用传统烹调方法、压力烹调、微波烹调来处理烹调了4种蔬菜，包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。结果发现，无论哪一种烹调方法，其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量变化都很小。真正变化大的是维生素C，它在高压烹调中损失最大，其次是微波烹调和传统烹调。
“微波烹调也不是十全十美。”范志红说，研究发现，部分鱼类、肉类在微波烹调后，其中ω-3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调最好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。
微波炉辐射损害健康吗
微波辐射对人体有损害吗？张兆镗说，波按照频率分类从低到高为：长波无线电(频率最低、波长最长)、无线电波、微波、可见光、X射线、γ射线，波对人体的危害与其频率成正比、波长成反比。微波介于可见光和无线电波之间，“可见光，我们每天都在沐浴；而平常用收音机收听的广播就属于无线电波。合理使用微波，对人体不会产生明显伤害。”
微波辐射的“合理使用”范围是多少？ IEC(国际电工委员会)制定的国际标准(IEC60335—2—25)、欧盟标准(EN60335—2—25)及我国的国家标准(GB—4706.21)对微波辐射标准的规定完全相同：在微波炉运转过程中，其外表面50毫米或以上任何一点的微波泄漏，均不应超过50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。
那么，我国生产出的微波炉有没有遵照这个标准呢？在位于广东顺德的美的微波电器事业部的一个检测室，产品检验员现场演示了微波炉的辐射量。通过一台美国进口的“微波泄漏检测仪”可以看到，紧贴一部正在接听中的某时尚手机测得的最大辐射数值为0.33毫瓦/平方厘米，主动拨出电话时为2.61；而另外两台不同品牌的手机，拨通状态的辐射值分别为2.52和3.45。与其相比，一台微波炉在工作状态下，正面的微波泄漏值分别为：紧贴探头时0.06，距离10厘米时0.03，距离20厘米时0.01，距离30厘米以上则检测不到；如果是放在顶部门开口的部位，最大值为0.52，远低于国际上和我国规定的5。
致癌传言是如何产生的
对微波炉烹饪食物有害的猜测由来已久。1991年，美国一场引人瞩目的官司让一些人产生了“微波加热不安全”的怀疑：一名患者手术很成功，但在随后的一次输血中死亡，而她输入的血是由微波炉加热。后来，这件事被写成文章刊登在美国的一家网站上，2003年，这篇文章经国内某媒体翻译刊登。不少人据此认为，微波加热“使食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些具有毒性，还可能致癌”。
事实真是如此吗？美国那名患者缘何死亡？美国法院经过多方调查，判决死者的死因并非由于微波炉加热后的血液产生了毒性，而是由于加热的时间控制不得当，使血液产生了溶血现象(即红细胞破裂，血红蛋白逸出)。通过网络搜索，还可以看到当时的庭审记录。据了解，现在医学界禁止用普通微波炉融化冷冻的血浆，原因正是在于其加热时会由于受热不均匀，容易出现局部过热，导致溶血。
微波炉使用注意事项
微波炉可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类，日常的瓷制碗盘以及用来煲汤的陶瓷锅都可以用于微波炉。塑料一定要用能够耐受100℃的无毒塑料，最好是专用的微波炉塑料餐具，普通塑料袋不能用于微波炉加热。
有膜或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出；脂肪含量高而水分含量低的食物，如奶酪、坚果、五花肉等，用微波炉加热时要小心，因为水分少，温度上升快，容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊；酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波炉加热，因为会杀死有益菌，降低保健价值。
在使用微波炉时，应保持50厘米以上距离，当微波炉停止工作时再打开拿取食品。微波炉工作时，不要用眼睛直视。
(摘自《人民日报》), 百拇医药(贺林平 王君平)
微波食品会致癌吗
专家表示，微波加热是依靠物体吸收微波并将其转换成热能的加热方式，食品中含有一定量的水分，当微波辐射到食品上时，水分子随微波场产生微观分子运动，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，食品的温度也随之上升。也就是说，使用微波加热，食品并不会发生化学变化。
我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗说，食物多由脂肪、蛋白质、维生素等物质组成，食物中的水在吸收了微波能量后发生高速旋转振动，从而相互摩擦产生热量。现在的微波炉发出的微波一般是2.45GHz，也就是说，食物中分子每秒振动24.5亿次，在短时间内产生足够的热量，但其能量远不足以使分子的化学键发生改变。张兆镗表示，微波炉1947年发明于美国，至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示：“微波只是加热食物中的水分子，食品并未发生化学变化，不会产生致癌物。”但如果食物加热温度过高，不管是微波加热还是传统方式，都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃，比如我们在煎炸薯条、薯片和烤制饼干点心、咖啡豆等食品的时候，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物；超过200℃，比如煎炸烹调鱼肉时，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；超过300℃，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊时，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。
那么，微波炉加热会产生那么高的温度吗？范志红表示，微波炉主要是加热食物中的水，只要是正常使用，水分没有被蒸干，食物温度就低于100℃，不会产生致癌物。
微波食品的营养会流失吗
张兆镗认为，食品营养是否流失，取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学，与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说，任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失，而使用微波炉并不会比别的方式流失得更快、更严重。”
范志红说，对于高水分食品，只要加热的时间、温度合适，微波加热并不比其他方式更会损失营养成分。有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
据介绍，国外进行了一项试验，分别用传统烹调方法、压力烹调、微波烹调来处理烹调了4种蔬菜，包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。结果发现，无论哪一种烹调方法，其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量变化都很小。真正变化大的是维生素C，它在高压烹调中损失最大，其次是微波烹调和传统烹调。
“微波烹调也不是十全十美。”范志红说，研究发现，部分鱼类、肉类在微波烹调后，其中ω-3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调最好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。
微波炉辐射损害健康吗
微波辐射对人体有损害吗？张兆镗说，波按照频率分类从低到高为：长波无线电(频率最低、波长最长)、无线电波、微波、可见光、X射线、γ射线，波对人体的危害与其频率成正比、波长成反比。微波介于可见光和无线电波之间，“可见光，我们每天都在沐浴；而平常用收音机收听的广播就属于无线电波。合理使用微波，对人体不会产生明显伤害。”
微波辐射的“合理使用”范围是多少？ IEC(国际电工委员会)制定的国际标准(IEC60335—2—25)、欧盟标准(EN60335—2—25)及我国的国家标准(GB—4706.21)对微波辐射标准的规定完全相同：在微波炉运转过程中，其外表面50毫米或以上任何一点的微波泄漏，均不应超过50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。
那么，我国生产出的微波炉有没有遵照这个标准呢？在位于广东顺德的美的微波电器事业部的一个检测室，产品检验员现场演示了微波炉的辐射量。通过一台美国进口的“微波泄漏检测仪”可以看到，紧贴一部正在接听中的某时尚手机测得的最大辐射数值为0.33毫瓦/平方厘米，主动拨出电话时为2.61；而另外两台不同品牌的手机，拨通状态的辐射值分别为2.52和3.45。与其相比，一台微波炉在工作状态下，正面的微波泄漏值分别为：紧贴探头时0.06，距离10厘米时0.03，距离20厘米时0.01，距离30厘米以上则检测不到；如果是放在顶部门开口的部位，最大值为0.52，远低于国际上和我国规定的5。
致癌传言是如何产生的
对微波炉烹饪食物有害的猜测由来已久。1991年，美国一场引人瞩目的官司让一些人产生了“微波加热不安全”的怀疑：一名患者手术很成功，但在随后的一次输血中死亡，而她输入的血是由微波炉加热。后来，这件事被写成文章刊登在美国的一家网站上，2003年，这篇文章经国内某媒体翻译刊登。不少人据此认为，微波加热“使食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些具有毒性，还可能致癌”。
事实真是如此吗？美国那名患者缘何死亡？美国法院经过多方调查，判决死者的死因并非由于微波炉加热后的血液产生了毒性，而是由于加热的时间控制不得当，使血液产生了溶血现象(即红细胞破裂，血红蛋白逸出)。通过网络搜索，还可以看到当时的庭审记录。据了解，现在医学界禁止用普通微波炉融化冷冻的血浆，原因正是在于其加热时会由于受热不均匀，容易出现局部过热，导致溶血。
微波炉使用注意事项
微波炉可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类，日常的瓷制碗盘以及用来煲汤的陶瓷锅都可以用于微波炉。塑料一定要用能够耐受100℃的无毒塑料，最好是专用的微波炉塑料餐具，普通塑料袋不能用于微波炉加热。
有膜或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出；脂肪含量高而水分含量低的食物，如奶酪、坚果、五花肉等，用微波炉加热时要小心，因为水分少，温度上升快，容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊；酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波炉加热，因为会杀死有益菌，降低保健价值。
在使用微波炉时，应保持50厘米以上距离，当微波炉停止工作时再打开拿取食品。微波炉工作时，不要用眼睛直视。
(摘自《人民日报》), 百拇医药(贺林平 王君平)
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