各种食用油都是由不同的中性脂肪及类脂构成的，而中性脂肪是由甘油和三个脂肪酸组成，所以又称甘油三脂。其中，脂肪酸的品种也很多，但分别属于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三类。不同的食用油所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的量和比例也是不同的，现在大多数营养学家认为三者的合适比例为1：1：1，但自然界并没有这样比例的食用油，所以有的厂家就用豆油、菜籽油、花生油、棕榈油等不同的油脂配制成调和油，但是人们并不只是从食用油摄入脂肪，在吃肉类、鱼类、豆类等食物时也会吃进脂肪，因此调和油实际上并没有营养优越性，所以我们应该吃多种荤素食品和多种食用油，以获得理想的脂肪酸比例。

    目前，人们常吃的食用油可以分成以下四个大类：

    第一类 各类脂肪酸相对平衡的食用油。以花生油、菜籽油、芝麻油等为代表 ......