“三高”人群不宜多喝鱼头汤
门诊经常遇到“三高”(高血压、高血脂、高血糖)患者和老年人询问能否食用鱼头汤进补。从营养角度来看，鱼头汤的营养价值有限，而且“三高”人群不宜常喝。
鱼头汤的汤质乳白、味浓醇厚，鲜美异常，看上去很有营养。其实，荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右，但却集中了鱼肉中40%的脂肪。
这种浓稠的乳白色汤汁的形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料，并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。
对需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及“三高”人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标。过剩的热量及脂肪可直接导致超重、肥胖，加速心脑血管疾病的发生。同时，鱼汤的饱腹感会影响进食其他食物，造成营养失衡。
(摘自《西宁晚报》), 百拇医药(袁健)
鱼头汤的汤质乳白、味浓醇厚，鲜美异常，看上去很有营养。其实，荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右，但却集中了鱼肉中40%的脂肪。
这种浓稠的乳白色汤汁的形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料，并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。
对需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及“三高”人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标。过剩的热量及脂肪可直接导致超重、肥胖，加速心脑血管疾病的发生。同时，鱼汤的饱腹感会影响进食其他食物，造成营养失衡。
(摘自《西宁晚报》), 百拇医药(袁健)