“香椿的营养价值较高，富含钾、钙、镁、维生素B族等营养元素，但同时其硝酸盐和亚硝酸盐含量也远高于一般蔬菜，过量食用可引发急性中毒等不良反应。”北京协和医院临床营养科副主任于康教授表示，每年的3～4月正是采摘香椿的最佳季节，但食用时一定要注意安全。

    那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？“硝酸盐在香椿发芽初期含量较低，随着香椿芽的不断长大，其含量也不断上升。等到4月中旬，绝大部分地区的香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准 ......