●致癌的亚硝酸盐？ 传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。而日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免会有杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。但是，不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，相反的，它很可能是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查设备。杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐 ......