流言一：维生素C极不稳定，因此新鲜果蔬最好不要加热，榨果蔬汁最合适。

    真相：从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的。不过，这种氧化的速度还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在无氧条件下，或很干燥的食物当中，或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候，它可以表现出一定的稳定性。番茄罐头的维生素C损失比其他蔬菜罐头小得多，因为它具有酸性环境。而蘑菇中存在着多糖类物质。对维生素C也有一定的保护作用。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样，是淀粉在保护维生素C。如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失更小些。因为炒菜只需要一次加热 ......