他说他的切仔面其实与担仔面一样，同样是黄面、肉臊与虾，“差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤，汤头虽然鲜甜，但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要压过那股腥味。他的切仔面用的是大骨汤，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

    有人说“牛肉面”是台湾的特色面，这句话很多人不赞成，认为切仔面或担仔面才是台湾的特色面，至少台菜餐厅内找得到担仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。

    切仔面或担仔面应该归类于小吃，不过多数台菜餐厅会提供这道点心，是为了让思乡的游子不需另外找摊子吃，一餐便能同时解乡愁。

    北切仔，南担仔

    台菜店家分两派，一派专供切仔面，一派专供担仔面。切仔面源自北部，担仔面则以南部为大本营。有时从店家提供的面食就能分辨出老板的出身背景。明明在北部，却打着“担仔面”招牌的，多半是源自南部，而后才北上开业的店家，如顶鲜101的董事长周文保就是台南人；台南度小月总监洪秀宏也是台南人；青叶新乐园不只卖切仔面，还设切仔面摊，而老板姚成璋就是台北人。

    不过，现在切仔面在全台都找得到，台南“首府米糕栈”就卖切仔面。老板谢明昌明明一家四代都是台南人，血统纯正，问他为何卖切仔面，他说他的切仔面其实与担仔面一样，同样是黄面、肉臊与虾，“差只差在汤底”。一般担仔面用的是虾头、虾壳熬汤，汤头虽然鲜甜，但免不了腥味尾随而现。担仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要压过那股腥味。他的切仔面用的是大骨汤，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

    “摵”出饱满好滋味

    说到切仔面，作家陈柔缙在《宫前町九十番地》一书中有段张超英回忆1946年的描述。当时板桥林家是台湾最大的地主，林家后代林熊征不仅含着金汤匙 ......