教你认识茶
本文只介绍茶叶的种类、分法,那些没有茶叶成分的叫做茶的,例如虫茶、鱼茶、枣茶、菊花茶、粗茶(是采集各种树木的叶子，如竹叶、柳叶、枣叶、梨叶等，经过加工后当茶喝，人们称它为粗茶)等,不在介绍之列。
茶叶的分类纷繁复杂，现在分类别介绍。
★基本茶类
绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。
绿茶
只采摘完不经发酵(发酵度为零)就直接炒制的茶叶，中国产量最多,饮用最为广泛的一种茶。它的基本特征是叶绿汤清，主要品种有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、峨嵋竹叶青、六安瓜片、顾渚紫笋、江山绿牡丹、太平猴魁、金奖慧明、老竹大方、恩施玉露、蒙顶甘露、剑春茶、休宁松梦等等。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为：
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A、蒸青绿茶B、炒青绿茶C、烘青绿茶D、晒青绿茶
1.龙井是中国极品名茶，产于浙江杭州，是绿茶中的绝品。因其产地与炒制技术的不同，可分为狮、龙、云、虎四个系，今天已经归并为狮、龙、梅三大品类，成品以色翠、香味浓郁、味甘、形美四绝而著称于世，有“国茶”之称。
2.黄山毛峰产于安徽黄山风景区，是历史名茶。特级黄山毛峰产于桃花峰的桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围。黄山毛峰芽叶肥壮匀齐，白毫显露，形如雀舌，成茶色泽嫩绿微黄，泛象牙色，茶叶金黄，香郁味醇，回味甘甜，耐冲泡。
红茶
红茶是在绿茶的基础上经全发酵(发酵度为80%~90%)创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。基本特征是叶红汤红。品种主要有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等。
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鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
1.祁门功夫茶
祁门功夫红茶，是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，祁红功夫茶以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称。
2.滇红功夫茶
滇红功夫茶，属大叶种类型的功夫茶，主产云南的临沧、保山等地，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。
滇红功夫茶因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。滇红功夫茶内质香郁味浓。
其他还有闽红功夫茶、政和功夫茶、坦洋功夫茶、白琳功夫茶等。
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乌龙茶
乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制成。属于半发酵茶(发酵度为30%~60%)，发酵时间较短、发酵不完全。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，乌龙茶的特点是回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪、助消化之功效。
1.武夷岩茶
产自福建的武夷山。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。此茶香气浓郁，滋味浓醇。
2.台湾乌龙茶
条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，以南投县的“冻顶”乌龙茶最为名贵。
3.铁观音茶
闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶由于咖啡碱随着水分蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，称得上七泡有余香。
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白茶是轻微发酵茶(发酵度为20%~30%)，主要产于福建。主要品种有君山银针。
黑茶的发酵时间比较长，后发酵的茶(发酵度为100%)主要品种有六堡茶、普洱茶、花茶，因叶色黝黑，所以叫做黑茶，可以直接饮用。
黄茶为微发酵的茶(发酵度为10%~20%)，主要品种有白牡丹、白毫银针、安吉白荣。
★再加工茶类包括花茶、紧压茶、果味茶、保健茶。
花茶
花茶，又名熏花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的北方人喜爱，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶。根据其所用的香花品种不同可划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等，再根据其加工原毛坯茶的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出特级、一、二、三、四、五级等。
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紧压茶
紧压茶是将茶叶经过加工蒸压成一定形状，如砖茶、普洱茶等，因此便于贮存和运输，一般都销往我国的边疆地区。
砖茶
蒸压茶俗称砖茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种。是用各种毛茶经过筛、扇、切、磨等过程，成为半成品；再经过高温汽蒸压成砖型或其他类型的茶块。
砖茶根据原料和制作工艺的不同，可以分为黑砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类。
1.黑砖茶，是以湖南黑毛茶为原料压制而成的。外形为长方砖形，内质香气纯正，略带松烟的香味，汤色红黄微暗，叶底老嫩尚匀，滋味浓厚中微带些涩味。每块砖茶净重2公斤。
2.茯砖茶，也是以湖南黑毛茶为原料，经压制而成的长方砖形茶，加工过程中有一个特殊的工序——发花，特制茯砖茶砖面色泽黑褐，内质香气纯正且有黄花清香，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀，滋味醇厚平和。普通茯砖茶砖面色泽黄褐，内质香气纯正，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老，滋味醇和尚浓。
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果味茶就是在生产中加入果汁制成的茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。
保健茶是在茶中加入了中草药，加强了茶叶的防病治病功效。
★以季节分类:
春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶。茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。滋味和香气显得比较平和。
冬茶：大约在10月下旬开始采制。滋味醇厚，香气浓烈。
★按生长环境分类：
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平地茶：茶芽叶较小，叶底薄，叶面平展，色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
★功夫茶类
所谓功夫茶，是一种泡茶的技法，操作起来需要一定的功夫，此功夫即是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。功夫茶采用的茶叶是乌龙茶，如铁观音、水仙和凤凰茶。编辑/廖星, http://www.100md.com(辑／刘明)
茶叶的分类纷繁复杂，现在分类别介绍。
★基本茶类
绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。
绿茶
只采摘完不经发酵(发酵度为零)就直接炒制的茶叶，中国产量最多,饮用最为广泛的一种茶。它的基本特征是叶绿汤清，主要品种有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、峨嵋竹叶青、六安瓜片、顾渚紫笋、江山绿牡丹、太平猴魁、金奖慧明、老竹大方、恩施玉露、蒙顶甘露、剑春茶、休宁松梦等等。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为：
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A、蒸青绿茶B、炒青绿茶C、烘青绿茶D、晒青绿茶
1.龙井是中国极品名茶，产于浙江杭州，是绿茶中的绝品。因其产地与炒制技术的不同，可分为狮、龙、云、虎四个系，今天已经归并为狮、龙、梅三大品类，成品以色翠、香味浓郁、味甘、形美四绝而著称于世，有“国茶”之称。
2.黄山毛峰产于安徽黄山风景区，是历史名茶。特级黄山毛峰产于桃花峰的桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围。黄山毛峰芽叶肥壮匀齐，白毫显露，形如雀舌，成茶色泽嫩绿微黄，泛象牙色，茶叶金黄，香郁味醇，回味甘甜，耐冲泡。
红茶
红茶是在绿茶的基础上经全发酵(发酵度为80%~90%)创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。基本特征是叶红汤红。品种主要有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等。
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鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
1.祁门功夫茶
祁门功夫红茶，是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，祁红功夫茶以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称。
2.滇红功夫茶
滇红功夫茶，属大叶种类型的功夫茶，主产云南的临沧、保山等地，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。
滇红功夫茶因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。滇红功夫茶内质香郁味浓。
其他还有闽红功夫茶、政和功夫茶、坦洋功夫茶、白琳功夫茶等。
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乌龙茶
乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制成。属于半发酵茶(发酵度为30%~60%)，发酵时间较短、发酵不完全。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，乌龙茶的特点是回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪、助消化之功效。
1.武夷岩茶
产自福建的武夷山。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。此茶香气浓郁，滋味浓醇。
2.台湾乌龙茶
条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，以南投县的“冻顶”乌龙茶最为名贵。
3.铁观音茶
闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶由于咖啡碱随着水分蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，称得上七泡有余香。
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白茶是轻微发酵茶(发酵度为20%~30%)，主要产于福建。主要品种有君山银针。
黑茶的发酵时间比较长，后发酵的茶(发酵度为100%)主要品种有六堡茶、普洱茶、花茶，因叶色黝黑，所以叫做黑茶，可以直接饮用。
黄茶为微发酵的茶(发酵度为10%~20%)，主要品种有白牡丹、白毫银针、安吉白荣。
★再加工茶类包括花茶、紧压茶、果味茶、保健茶。
花茶
花茶，又名熏花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的北方人喜爱，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶。根据其所用的香花品种不同可划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等，再根据其加工原毛坯茶的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出特级、一、二、三、四、五级等。
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紧压茶
紧压茶是将茶叶经过加工蒸压成一定形状，如砖茶、普洱茶等，因此便于贮存和运输，一般都销往我国的边疆地区。
砖茶
蒸压茶俗称砖茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种。是用各种毛茶经过筛、扇、切、磨等过程，成为半成品；再经过高温汽蒸压成砖型或其他类型的茶块。
砖茶根据原料和制作工艺的不同，可以分为黑砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类。
1.黑砖茶，是以湖南黑毛茶为原料压制而成的。外形为长方砖形，内质香气纯正，略带松烟的香味，汤色红黄微暗，叶底老嫩尚匀，滋味浓厚中微带些涩味。每块砖茶净重2公斤。
2.茯砖茶，也是以湖南黑毛茶为原料，经压制而成的长方砖形茶，加工过程中有一个特殊的工序——发花，特制茯砖茶砖面色泽黑褐，内质香气纯正且有黄花清香，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀，滋味醇厚平和。普通茯砖茶砖面色泽黄褐，内质香气纯正，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老，滋味醇和尚浓。
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果味茶就是在生产中加入果汁制成的茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。
保健茶是在茶中加入了中草药，加强了茶叶的防病治病功效。
★以季节分类:
春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶。茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。滋味和香气显得比较平和。
冬茶：大约在10月下旬开始采制。滋味醇厚，香气浓烈。
★按生长环境分类：
, http://www.100md.com
平地茶：茶芽叶较小，叶底薄，叶面平展，色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
★功夫茶类
所谓功夫茶，是一种泡茶的技法，操作起来需要一定的功夫，此功夫即是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。功夫茶采用的茶叶是乌龙茶，如铁观音、水仙和凤凰茶。编辑/廖星, http://www.100md.com(辑／刘明)