古早味，用盐与糖封存新鲜
“古早味”是个可爱的词。看台湾节目时经常可以听到大家夸某样食物“古早味”，就像小时候吃过，难以忘掉的那种味道。
诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道：“把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒”，让腌渍染上了浪漫的味道。
本期我们的关键词是“手作”，说起来，厨房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐饭每道菜，无论繁简，只要是在自家厨房完成的，都是手作的结果。如果自觉不算料理达人，但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物，盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。
两种咸柠檬
香港的茶餐厅有很多黑话，『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪，实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬，用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜，原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味，味道特别又意外的清新。
, 百拇医药
岭南人在新春时习惯买橘作为年花，过年后把小橘摘下，抹净后放入大量盐粒，封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎，于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。
有趣的是，最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是，盐柠檬制作时要切开柠檬，使用的盐量相对较少，腌制时间也比较短，更多是拿来作为调味料。
传统版咸柠檬
咸柠檬除了味道特别，还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉，效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子，时间的沉淀即可幻化出一味良药。
将柠檬洗刷干净后擦干，确保完全无水(有人制作前会用开水烫一下柠檬，这样更易入味)，放入罐子前，用叉子在柠檬身上扎一些小孔，入味更快。
, 百拇医药
注意，从下一步开始，有两种不同的做法出现了——
一种是不加水，将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶，然后盖紧盖子，等待柠檬自然析出水分。这种做法里，盐会沉入瓶底，因此有部分柠檬没法被腌到，所以需要时常晃动一下瓶子，或者隔段时间将瓶子倒置(所以瓶子密封性必须很好)。
第二种方法，是真正在瓶中加盐后倒入凉白开(水位到达瓶子的一半)，调成饱和盐水，然后放入柠檬，密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位，以防水溢出来。
传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长，最快半年后才算完成，保存得当的话，可以一直放下去，越陈越好。
流行版盐柠檬
, 百拇医药
柠檬连皮用盐直接腌渍，成品带着清爽的酸，用来代替盐调味，就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次，就再也无法释手了!
做法也很简单，取柠檬两三颗洗净，用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣(不切断)，在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐(盐的分量约为柠檬重量的10%～20%)，装进保鲜容器里，放进冰箱冷藏。一周后，柠檬的外皮变软，同时分泌大量的黏滑液体，就代表大功告成了，成品可当作调味料直接代替盐使用。
TIPS
1.盐量不用完全精确，看个人喜好。
2.黄柠檬或青柠檬都可以，青柠檬腌后会变色。
3.推荐用略带湿气、盐味圆润的粗盐或海盐。
, 百拇医药
封存春光的盐渍樱花
樱花的盛放期不会超过半个月，如果舍不得花期完结，该怎么办呢？最简单的方法，就是把樱花盐渍起来，做成“桜の塩渍け”，之后既可泡水——盐渍樱花泡在开水中会再次开放，也可以用来做各种樱花点心。
原汁原味的日式家常盐渍樱花，只要牢记“腌渍用盐是樱花重量的20%”这个要诀，就可以根据不同的樱花重量自行修改食谱比例。
做法： 1.采摘五分到七分开的关山樱，连花柄一起摘。2.摘好的樱花用流动水小心冲洗，再浸泡十分钟。3.用厨房纸轻轻按压樱花吸干水分。4.在盘子里铺上粗盐，把樱花排列好，然后再撒一层盐，继续铺一层花，最后铺一层保鲜膜压实，用重物压在保鲜膜上，放在阴凉避光处，盐渍两天。5.两天后，把脱好水的樱花排好在保鲜盒中，均匀淋入“梅酢”(如果没有，用柠檬汁代替)。再铺一层保鲜膜，压上重物。放在阴凉避光处，渍三天到七天。6.最后把渍好的樱花沥掉汁水，一朵朵分开放在竹帘上，在通风处阴干两天。一定避免阳光直射，以免让樱花失掉香味。7.花瓣摸上去感觉不到湿气时，就完成了，把樱花装入洁净干燥的密封容器，再撒上食盐，摇晃均匀。放避光阴凉处，可以保存一年。
, 百拇医药
TIPS
可以食用的樱花是“关山樱”，识别这种樱花很简单：花瓣为粉红、深粉红甚至紫红色，重瓣，每朵花有25～50片花瓣，花萼像长形的漏斗。
让食材经过点化焕然一新的方法，除了盐渍，还有糖渍。
甜蜜到家的糖渍栗子
著名的法式糖渍票子的基础材料只要栗子、糖、水，但做起来相当费时费工，光剥栗子壳和栗子皮就得耗费好几个小时，接下来还得花好几天时间又煮又浸，让每颗栗子都饱饱地吸收糖浆，真的需要耐心、耐心，还是耐心……, 百拇医药(Luna)
诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道：“把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒”，让腌渍染上了浪漫的味道。
本期我们的关键词是“手作”，说起来，厨房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐饭每道菜，无论繁简，只要是在自家厨房完成的，都是手作的结果。如果自觉不算料理达人，但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物，盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。
两种咸柠檬
香港的茶餐厅有很多黑话，『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪，实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬，用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜，原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味，味道特别又意外的清新。
, 百拇医药
岭南人在新春时习惯买橘作为年花，过年后把小橘摘下，抹净后放入大量盐粒，封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎，于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。
有趣的是，最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是，盐柠檬制作时要切开柠檬，使用的盐量相对较少，腌制时间也比较短，更多是拿来作为调味料。
传统版咸柠檬
咸柠檬除了味道特别，还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉，效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子，时间的沉淀即可幻化出一味良药。
将柠檬洗刷干净后擦干，确保完全无水(有人制作前会用开水烫一下柠檬，这样更易入味)，放入罐子前，用叉子在柠檬身上扎一些小孔，入味更快。
, 百拇医药
注意，从下一步开始，有两种不同的做法出现了——
一种是不加水，将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶，然后盖紧盖子，等待柠檬自然析出水分。这种做法里，盐会沉入瓶底，因此有部分柠檬没法被腌到，所以需要时常晃动一下瓶子，或者隔段时间将瓶子倒置(所以瓶子密封性必须很好)。
第二种方法，是真正在瓶中加盐后倒入凉白开(水位到达瓶子的一半)，调成饱和盐水，然后放入柠檬，密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位，以防水溢出来。
传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长，最快半年后才算完成，保存得当的话，可以一直放下去，越陈越好。
流行版盐柠檬
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柠檬连皮用盐直接腌渍，成品带着清爽的酸，用来代替盐调味，就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次，就再也无法释手了!
做法也很简单，取柠檬两三颗洗净，用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣(不切断)，在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐(盐的分量约为柠檬重量的10%～20%)，装进保鲜容器里，放进冰箱冷藏。一周后，柠檬的外皮变软，同时分泌大量的黏滑液体，就代表大功告成了，成品可当作调味料直接代替盐使用。
TIPS
1.盐量不用完全精确，看个人喜好。
2.黄柠檬或青柠檬都可以，青柠檬腌后会变色。
3.推荐用略带湿气、盐味圆润的粗盐或海盐。
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封存春光的盐渍樱花
樱花的盛放期不会超过半个月，如果舍不得花期完结，该怎么办呢？最简单的方法，就是把樱花盐渍起来，做成“桜の塩渍け”，之后既可泡水——盐渍樱花泡在开水中会再次开放，也可以用来做各种樱花点心。
原汁原味的日式家常盐渍樱花，只要牢记“腌渍用盐是樱花重量的20%”这个要诀，就可以根据不同的樱花重量自行修改食谱比例。
做法： 1.采摘五分到七分开的关山樱，连花柄一起摘。2.摘好的樱花用流动水小心冲洗，再浸泡十分钟。3.用厨房纸轻轻按压樱花吸干水分。4.在盘子里铺上粗盐，把樱花排列好，然后再撒一层盐，继续铺一层花，最后铺一层保鲜膜压实，用重物压在保鲜膜上，放在阴凉避光处，盐渍两天。5.两天后，把脱好水的樱花排好在保鲜盒中，均匀淋入“梅酢”(如果没有，用柠檬汁代替)。再铺一层保鲜膜，压上重物。放在阴凉避光处，渍三天到七天。6.最后把渍好的樱花沥掉汁水，一朵朵分开放在竹帘上，在通风处阴干两天。一定避免阳光直射，以免让樱花失掉香味。7.花瓣摸上去感觉不到湿气时，就完成了，把樱花装入洁净干燥的密封容器，再撒上食盐，摇晃均匀。放避光阴凉处，可以保存一年。
, 百拇医药
TIPS
可以食用的樱花是“关山樱”，识别这种樱花很简单：花瓣为粉红、深粉红甚至紫红色，重瓣，每朵花有25～50片花瓣，花萼像长形的漏斗。
让食材经过点化焕然一新的方法，除了盐渍，还有糖渍。
甜蜜到家的糖渍栗子
著名的法式糖渍票子的基础材料只要栗子、糖、水，但做起来相当费时费工，光剥栗子壳和栗子皮就得耗费好几个小时，接下来还得花好几天时间又煮又浸，让每颗栗子都饱饱地吸收糖浆，真的需要耐心、耐心，还是耐心……, 百拇医药(Luna)