安哥诺李榨汁工艺的研究
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摘要：目的研究安哥诺李的最佳榨汁工艺。方法通过单因素试验和正交试验对安哥诺李的榨汁工艺进行研究。结果确定最佳热烫时间为4 min、维生素C添加量0.06 %；最佳酶处理条件：酶用量0.10 %，酶作用时间4 h，50 ℃，pH4.0；加2倍水榨汁，出汁率80.3 %。结论可为安哥诺李果汁饮料的生产加工提供参考。
关键词：安哥诺李；榨汁；工艺
中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)03-0035-04
Study on Squeezing Process of Angeleno
MENG Yu-zhu1, LEI Chang-gui1, CHEN Jin-ping2, LIANG Jin-li3
(1. Henan Quality Engineering Vocational College, Pingdingshan 467000, China; 2. Shaanxi Normal niversity, Xi’an 710062, China; 3. Jieyang Vocational & Technical College of Guangdong Province, Jieyang 522000, China)
Abstract：Objective To investigate the best squeezing technological parameters of Angeleno. Methods The squeezing process of Angeleno was studied through a single factor experiment and an orthogonal experiment. ResultsThe best blanching time of cleaned Angeleno was 4 min with 0.06 % vitamin C to stabilize color before extraction; the optimum parameters of enzyme treatment was as follows: dealing Angeleno with 0.10 % pectinase at pH 4.0 and 50℃ for 4 h. The juice extraction rate was 80.3 %. Conclusion The results obtained can be applied to the production of Angeleno juice beverage.
Key words：Angeleno; squeezing; technology
安哥诺李(Angeleno)是1994年从美国加州引进的优良晚熟李品种，原引种代号为“布朗3号”，在我国北方栽培，成熟期在9月下旬至10月上旬[1，2]。安哥诺李果肉致密，质脆，味香、甜，富含糖类、蛋白质、矿物质、维生素等多种营养物质，是既有营养保健功能，又有药用价值的水果。经后熟，汁液丰富，香味浓、甜度高，品质优，果核极小，半粘核，可食率高达98 %。果实耐贮运，常温下可贮存至当年12月，冷库贮存可至翌年4月底。此种李的优良特性远多于黑宝石和黑琥珀李，是很有开发前景的高档品种[3]。
安哥诺李果实可制成罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋和果冻等多种食品，产品风味独特。笔者对安哥诺里的榨汁工艺进行了实验研究，以期为安哥诺李果汁饮料的加工提供技术参考。
1材料与方法
1.1实验材料
安哥诺李鲜果(河北金色世纪农业工程有限公司)；Fluka牌果胶酶(瑞士Sigma-Aldrich公司)；其它试剂为分析纯。
1.2仪器设备
TU-1810紫外可见分光光度计；JJ-2组织捣碎打浆机；PHS-4CT酸度计。
1.3测定项目
1.3.1理化指标测定总糖测定用费林试剂滴定法；总酸测定用氢氧化钠滴定法；水分含量测定用直接干燥法；维生素C测定用2,6-二氯靛酚法；单宁测定用SN/T 0800.9-1999方法；出汁率(%) =(安哥诺李汁重-加水量)/果重×100 %；色度指标测定[4]于520 nm和420 nm处测定吸光度(A)值，520 nm为花色苷的最大吸收波长，A420表示褐变强度，A420+A520为总色度；A420/A520为褐变指数，表示褐变程度与色素含量的关系；透光率或吸光度的测定用分光光度计在660 nm处测定。
1.3.2基本营养成分测定测定水分含量、总糖、总酸、可溶性固形物、维生素C、单宁含量。
1.4实验方法
1.4.1热烫时间取一定量的安哥诺李果实，沸水中分别热烫1，2，3，4，5，6 min，立即用冷水冷却，去核，称重，加1倍水破碎，榨汁，测定出汁率。
1.4.2维生素C添加量取一定量的安哥诺李果实，沸水中热烫4 min，立即冷却，去核，称重，分别加入果重0.02 %、0.04 %、0.06 %、0.08%、0.10 %、0.12 %的维生素C，加1倍水破碎，榨汁，测定总色度和褐变指数。
1.4.3加水量取一定量的安哥诺李果实，热烫后去核，称重，加入0.06 %的维生素C，再分别加入果重0 ......
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