樱桃爽酒的研制
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究设计院， 山东济南 250013)
摘要：目的研制樱桃爽酒。方法以樱桃鲜果为原料，操作步骤有调配、沉淀、过滤、酿贮等。结果研制出了8度樱桃爽酒。结论樱桃爽酒呈红色，澄清透明，具有纯正的果香与酒香，酸甜适中，醇和爽口。卫生指标符合GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，辅料符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
关键词：樱桃；樱桃汁；爽酒；研制
中图分类号： TS 261.4文献标识码：B文章编号：1672-979X(2008)05-0039-03
Development of Light Cherry Liquor
FENG Zi-hui1, ZHUANG Zhi-fa2, WANG Feng-yan3
(1. School of Food and Bioengineering; 2. School of Chemical Engineering, Shandong Light Industrial College, Jinan 250353, China; 3. Shandong Food & Fermentation Industry Research and Design Institute, Jinan 250013, China)
Abstract：Objective To develop a light cherry liquor. Methods With fresh cherry as raw material, a series of steps were conducted, such as blending, sedimentation, filtration, brewing and so on. Results Light cherry liquor (8) was produced. Conclusion The light cherry liquor with a red color is transparent. It possesses an elegant perfume of cherry and a suitable perfume of liquor as well as a suitable sweet and sour taste. It is pure and mild, comfortable with a distinctive flavor. It’s hygiene criteria accords with the demand of GB2757-Hygienic Standard of Distilled Wines and Mixed Wines and the adjuvant accords with the demand of GB2760-Hygienic Standards for Uses of Food Additives.
Key words：cherry; cherry juice; light liquor; development
樱桃，又称楔桃、荆桃、牛桃、莺桃、含桃等，系蔷薇科落叶灌木或小乔木，我国已有3 000多年的栽培史[1]。樱桃喜生于疏松、排水良好的土壤，对气候、土壤等环境因素和栽培条件要求不高，耐暑耐寒，抗病虫害。早熟的樱桃有“春果第一枝”的美誉。立夏前后，熟透的果实玲珑剔透，晶莹红润，味美可口，营养丰富。据测定[2]，樱桃可食部分每100 g含水分89.2 g，蛋白质1.2 g，脂肪0.3 g，可溶性糖类7.9 g，粗纤维0.8 g，灰分0.6 g，钙 6 mg，磷31 mg，铁5.9 mg，胡萝卜素0.33 mg，硫胺素0.02 mg，核黄素0.04 mg，尼克酸0.7 mg，抗坏血酸11 mg，营养价值高于苹果，尤其是铁的含量居各种水果之首。樱桃还可入药[3]，鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹等功效，可作贫血、四肢麻木和风湿性腰腿病食疗，古书记载和民间流传有许多验方。樱桃甘、热、涩，无毒，有调中、益气、养颜、美志、止泻精、水谷痢等作用。
笔者研制的樱桃爽酒是以沂蒙山区盛产的甜樱桃为原料研制而成的，现已投产[4]，该产品较好地保留了鲜果的营养保健成分。
1材料与方法
1.1原辅料
樱桃鲜果(山东沂南产成熟鲜樱桃)；食用酒精(沂南县酒厂产瓜干原料酒精，符合GB10343标准)；白砂糖(济南明湖糖厂)；柠檬酸(淄博柠檬酸厂)；果胶酶(天津酶制剂厂)；异抗坏血酸钠(广州裕立宝生物公司)；乙基麦芽酚(北京天利海化工公司)；山梨酸钾(浙江宝圣公司)；柠檬黄和胭脂红(上海化工轻工公司)等。
1.2仪器设备
ZK高速自控组织捣碎机(江苏龙冈仪器厂)；榨汁机和卫生泵、净水器、层锅、硅藻土过滤机(杭州亿天轻机公司)；调配罐和贮存罐、灌装机、杀菌槽(沂南丹阳食品公司)等。
1.3检验方法
酒度、总糖、酸与感官指标按GB/T15038规定的方法检验；甲醇、杂醇油、铅按GB/T5009.48规定的方法检验；微生物按GB4789规定的方法检验。
2工艺流程
2.1樱桃汁制作工艺
2.2樱桃酒制作工艺
3操作要点
3.1樱桃汁制备
选用无枝叶等杂物 ......
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